Hace algún tiempo la señora Phibes «cogió prestado» un libro de recetas turcas de casa de su madre, de ese libro han salido las recetas de calabacines rellenos y del estofado de ternera y pistachos, entre otros.
La cosa es quedé fascinado por una receta de col rellena, que al no ser época de coles, me quedé con las ganas de probar. En la foto del libro se veía una espectacular col cortada en un cuarto para mostrar el relleno de carne y arroz, todo sobre una salsa clara de color rojizo.
Esta receta es un dolma, que como ya comenté en su momento significa «relleno» en turco. Hay una gran tradición de verduras rellenas en las cocinas de aquella zona del mundo, siendo este tipo de platos muy habituales en la zona comprendida entre Europa oriental y Asia occidental.
La col es propia de esta época, a mi me esta llegando en las cestas de verduras de Mas que Lechugas, junto con la coliflor, el brócoli, las acelgas o las espinacas que también están de temporada. Como curiosidad, os diré que la forma de la col se debe a su temprana recolección, si se dejase crecer mas formaría un tallo del que irían colgando pequeños repollos.
Antes de pasar a explicar la receta os comento un par de cosas. Se trata de una receta laboriosa, pero muy resultona. Si no queréis trabajar tanto os doy una idea de preparación que simplifica el proceso, en vez de rellenar la col podéis usar hojas de esta como envolvente del relleno. La preparación sería igual, cambiando los tiempos de cocción, pero no tendrías que vaciar la col para hacer la receta.
Ingredientes(Para 2 personas):
-1 col de buen tamaño o dos coles pequeñas.
-250 gramos de carne picada, ternera y cordero es lo ideal, pero yo use ternera y cerdo.
-1 cebolla de buen tamaño.
-75 gramos de arroz.
-2 cucharadas de concentrado de tomate.
-1 puñado de perejil picado.
-1 cucharadita de pimentón dulce o una mezcla entre dulce y picante.
-El zumo de un limón.
-Sal y aceite.
Preparación:
Lo primero será limpiar la col, retirar las hojas exteriores y prepararla para el vaciado. Reservad algunas de las hojas exteriores, os servirán para cerrar la col cuando la vayamos a cocer.
Vaciad la col con ayuda de una cuchara o vaciador. Yo me ayudé de un cuchillo y fui sacando el contenido con una cucharilla. Picad la cebolla fina y ponedla al fuego con un poco de aceite.
En un cazo a parte, poned agua una cucharada de concentrado de tomate y lo extraído de la col, hervidla durante unos 10 minutos para que ablande, reservad el agua, la usareis para hervir la col rellena.
Cuando la cebolla quede trasparente, añadir la carne picada y el pimentón, cocinadlo todo durante unos 5 minutos y añadid lo extraído de la col junto con el perejil, una cucharada del tomate y el arroz. Cocinad durante otros cinco minutos y retirad. El arroz aun estará duro, pero se terminara de hacer junto con la col.
Rellenad la col y cerradla con las hojas reservadas anteriormente, yo las enrollé e hice un tapón que encaje en el orificio de la col. Cuando vayáis poniendo el relleno id apretando, sin miedo la col aguanta bien, para que entre una buena cantidad.
En una olla en la que entre la col, a ser posible justa, poned la col junto con el agua de la cocción de la col extraída, el zumo de limón y la otra cucharada del concentrado de tomate. Poned a hervir con la tapa durante una hora y media, después de ese tiempo comprobad que la col esta lo suficientemente tierna, si no lo estuviera dejadlo media hora mas.
Servidla en una fuente junto con parte del caldo de la cocción, verted un poco de este por encima de la col.
La cocina del Dr. Phibes 