Recientemente pude escaparme a Sanlucar de Barrameda, aprovechando mi estancia en la localidad pase por el mercado y compré algo de pescado. Entre otras exquisiteces encontré raya, un pez de la familia de los escualos que se dice es un pescado de pescadores debido a la dificultad para limpiar a este pez para poder cocinarlo.
En realidad, el proceso duro de limpieza lo hacen en la pescadería, con lo cual nosotros solo tenemos que cocinarlo como mas nos guste y disfrutarlo en la mesa. La pega, al venir limpia la raya perdemos el caldo que salía de escaldar el pescado para poder quitarle la piel, este caldo contenía parte de la gelatina natural del pez que permite espesar la salsa, para compensar esto pondremos un poco más de pan en el majado.
Se trata de una receta simple, con pocos ingredientes, pero muy agradecida. Si tenéis la oportunidad de adquirir este pescado os recomiendo que la preparéis y si puede ser disfrutadla en compañía, quedareis como reyes de la cocina con muy poco trabajo. Además, pero no menos importante, este es un pescado que no tiene espinas y se limpia con mucha facilidad una vez cocinado, por lo que es perfecto para comensales poco habituados a comer pescados.
Por ultimo un pequeño apunte. La receta requiere de una naranja amarga, de las de los naranjos de las ciudades andaluzas que a más de un turista han dejado mal sabor de boca. Aunque no es lo mismo, se puede sustituir por naranja de mesa normal, pero la gracia del amargar de la naranja da mucha personalidad al plato y no es excesivo en el paladar, por lo que no espantara a los comensales no habituados al sabor. Tened en cuenta que este pescado ya aporta muchísimo sabor, especialmente si a la salsa se le añade parte del hígado del animal.
Ingredientes:
- Raya limpia. Entre 1 y 2 Kg aproximadamente, si puede ser con su hígado.
- 1 naranja amarga.
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce.
- 30 gr. de pan duro, si el pan es tipo baguette, unas 4 rebanadas de medio dedo de grosor.
- Aceite de oliva, unas dos o tres cucharadas soperas.
- 3 dientes de ajo.
- Un puñado de perejil fresco muy picado.
- 1 cebolla mediana.
- 1 litro de agua.
- Sal.
Preparación:
En una sartén chica ponemos una cucharada de aceite y los ajos pelados y machacados, cuando empiecen a dorarse añadimos el pan y dejamos que se tueste y absorba el aceite. Cuando este dorado pasamos todo al mortero y añadimos la cucharada de pimentón dulce, la razón de hacerlo así es evitar que se queme el pimentón y nos amargue el preparado.
En una olla baja de culo ancho ponemos el resto del aceite, la cebolla picada fina y un poco de sal, dejamos que se cocine hasta que empiece a quedar traslucida, momento en el que añadimos el majado y el hígado de la raya. Dejamos que se cocine todo durante un minuto, yo suelo «picar» el hígado con la espátula para repartirlo por el fondo, y añadimos el agua, cocinaremos durante unos 5 minutos para que se liguen los sabores, añadiremos la raya, el perejil, el zumo de la naranja y sazonaremos.
Cocinaremos todo hasta que el pescado este hecho, debe de separarse la carne de la espina central en la parte mas gruesa del pescado. Para mover el guiso mientras se cocina lo mejor es mover la olla haciendo movimientos circulares, así evitaremos que se nos rompa el pescado al meter una espátula o cucharon.
Cuando el pescado este hecho podemos sacar el pescado y batir la salsa para dejarla mas fina o servir directamente todo, a gusto de los comensales. En mi caso preferí batirlo para dejarlo mas presentable, y de paso aprovechar los resto de la salsa para otros menesteres.
Servid el pescado acompañado de una rodaja de naranja amarga y pan para mojar la salsa.
La cocina del Dr. Phibes 