Calabacines rellenos de carne y bulgur

Después de un pequeño descanso estival, en el que he aprovechado para preparar nuevas recetas, arrancamos con un plato turco de calabacín relleno.

Esta receta pertenece a la familia de los dolmas turcos. Dolma significa literalmente llenar, y denomina a los preparados con relleno en la cocina turca. Parece que la preparación de estos platos deriva de la cocina otomana, donde era habitual rellenar hojas de parra maceradas con carne picada, cebollas, piñones y algunas legumbres, acompañada de una salsa de limón. En la actualidad se hacen rellenos de otras verduras, como pimientos, tomates, berenjenas, hojas de col o la propia col usando versiones muy parecidas del relleno usado para las hojas de parra.

En nuestra receta vamos a usar el bulgur como parte del relleno. Para los que no lo conozcáis os comentare que se trata de grano trigo cocido y secado al sol, que posteriormente se muele en distintos grosores. Su preparación es similar a la del arroz, necesitando menos agua para su cocción y dando una textura parecida a la del cuscus. Su sabor es algo mas terroso que el del arroz, combinando muy bien con sabores cítricos como el limón y la naranja.

Esta elaboración no es compleja, pero si laboriosa, hay que vaciar los calabacines y si no se dispone de herramientas apropiadas puede costar un poco. En cuanto a los ingredientes, en la receta original se usaba pasta de tomate y de pimiento rojo. La primera se ha explicado en la receta de calabaza hornada de hace un tiempo, en cuanto a la pasta de pimiento se puede encontrar en las tiendas de alimentación asiática o se puede prepara de manera análoga usando pimientos asados. En mi caso he tirado por la calle de en medio y he hecho un poco de trampa, he aprovechado unos pimientos asados que tenia en la nevera y algo de tomate triturado de lata para prepararlos con un poco de ajo, algo del calabacín extraído y un poco de aceite. He reducido la mezcla en la sartén hasta obtener una textura de crema espesa y he usado esto en sustitución de las pastas de tomate y pimiento.

Por ultimo un apunte sobre el bulgur y la carne, el bulgur se puede sustituir por cuscus o arroz. En caso de hacerlo por arroz lo mejor seria hidratarlo al menos una hora antes de usarlo en el relleno, simplemente ponerlo a remojo durante este tiempo antes de usarlo. En cuanto a la carne, en la receta original se usa carne de cordero picada a mano, yo la he sustituido por carne picada de ternera y cerdo sin añadir ninguna grasa extra. Esto cambia el sabor y deja menos grasa en la salsa obtenida de la cocción de los calabacines pero sigue estando muy bueno.

Ingredientes(Para 2 personas):
-2 calabacines medianos.
-1/2 cebolleta o cebolla medianas.
-1 taza de tomate triturado y otra de pimiento asado.
-150 gramos de carne picada.
-150 gramos de bulgur de grano medio.
-1 diente de ajo.
-1 cucharada de pimentón dulce o una mezcla entre dulce y picante.
-1/2 cucharadita de pimienta molida.
-El zumo de un limón.
-Sal y aceite.

Preparación:

Lo primero, un apunte sobre las medidas de la carne y el bulgur, que sobre o falte cantidad dependerá del tamaño de los calabacines. Lo suyo es añadir mas bulgur en caso de que falte carne, pero puede ser difícil de calcular a simple vista.

Empezaremos vaciando los calabacines, yo usé un par de cuchillos y una cucharilla, si tenéis algún vaciador de verduras os facilitara la vida mucho. Pero se puede hacer con otros utensilios y solo llevara algo más de tiempo. Reservad algo del calabacín para la reducción de tomate y pimiento rojo y guardad las puntas de los calabacines para usarlos como «tapones».

En una sartén poned un poco de aceite, el ajo picado, los pimientos horneados y el tomate. Cocinadlo a fuego medio hasta que se evapore el agua y quede una pasta consistente, reservad para que atempere un poco.

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Mientras se va cocinando poned en un bol grande, la carne, el bulgur, la cebolla picada fina, la pimienta y el pimentón. Cuando la pasta que hemos hecho en el paso anterior este atemperada, mezcladlo todo y amasadlo con las manos hasta tener una masa homogenea.

Rellenad los calabacines con la masa y cerradlos con las puntas que reservamos antes. Después pondremos dos o tres dedos de agua en una olla y colocaremos los calabacines rellenos dentro, se debe de cubrir como medio calabacín con el agua. Llevaremos a ebullición y cocinaremos durante unos 25 minutos, con la olla tapada, girando los calabacines una o dos veces durante el proceso. Antes de terminar la cocción añadiremos el zumo de limón, como cinco minutos antes de terminar.

Serviremos los calabacines cortados y con un poco del agua de la cocción para ponerles por encima.