El bacalao al pil pil es una de esas recetas que se antojan complicadas si no se conocen pero que en realidad son relativamente simples, tanto en técnica como en ingredientes. Hoy os presento una receta de esas de socorro que solo requiere de descongelar el pescado con tiempo, si se tiene congelado, y poco más.
Si buscáis por la nube encontrareis muchas recetas de bacalao al pil pil, cada ella con un truco, un sistema o una técnica para cocinar el pescado y para ligar la salsa. Polémicas aparte del método yo os presento mi sistema, no es mejor ni peor, solo es un sistema para hacer este plato. También os daré algún consejo extra tanto para la cocción del pescado como para ligar la salsa.
Como curiosidad os diré que se trata de una receta considerada para pobres, razón por la cual no se encuentra referencias escrita de ella hasta el siglo XX. Se supone que se trata de una evolución de la receta de bacalao a la provenzal y cuenta la leyenda que se popularizo debido a un error en un pedido de bacalao en salazón.
Por 1836 un comerciante de Vizcaia, de nombre Simón Gurtubay, realizo un pedido de 20 o 22 bacaladas. Pero alguien confundió la «o» por un «0» y envió 20022 bacaladas al pobre tendero, este desesperado intento vender el genero por todos los medios, sin éxito. En ese momento intervino el destino y quiso que diesen comienzo las guerras carlistas, siendo sitiada la ciudad de Bilbao. Los alimentos empezaron a escasear y el comerciante pudo dar salida a su genero, que se cocinaba con otros alimentos que no escaseaban, el ajo, la guindilla y el aceite.
Sea o no cierto, la realidad del plato es que actualmente es ampliamente conocido. Y aunque no requiere de mucho trabajo, si necesita un poco de maña y algo de arte para su elaboración. Espero que la receta os guste y las explicaciones sean suficientes para que intentéis hacerla en casa.
Ingredientes(Para 2 personas):
-2 patatas medianas.
-Un cuarto de cebolla cortada a tiras.
-2 lomo de bacalao congelados, o desalados o frescos. Según encontréis disponibles.
-4 dientes de ajo de buen tamaño pelados.
-1 guindilla, opcional.
-Aceite de oliva, una buena cantidad en función de la cantidad de salsa que queráis ligar. Como medida, lo suficiente para cubrir un tercio del pescado.
-Sal, pimentón dulce y pimienta molida.
Preparación:
Pelad y trocead en rodajas dos patatas, ponedlas en una olla con abundante agua y sal y cocedlas hasta que estén blandas.
Limpiad pescado y trocead el pescado por raciones. Pelad los ajos y ponedlos junto con la guindilla en una sartén u olla de fondo plano, si como en mi caso es para dos personas una sartén de tamaño medio estará bien.
Poned la sartén a fuego flojo y dejad que los ajos se vayan dorando, cuando empiecen a coger color sacadlos de la sartén, junto con la guindilla si la pusisteis, y poned el bacalao con la piel hacia abajo. Aquí hay discrepancias y teorías, la razón principal por la que lo pongo boca abajo es que se lo vi a Martín Berasategui. La idea es que al poner la piel hacia abajo el aporte de la gelatina de esta sera mayor, pero como digo es mi opción.
Lo que si es importante es que no friáis el pescado, se trata de confitarlo a una temperatura media o baja durante unos tres minutos por lado, yo le añado un poco de pimienta molida a la parte sin piel del lomo. Cuando lo hayáis cocinado por los dos lados, sacad el pescado y volved a poner los ajos, apagad el fuego y dejad que el aceite se atempere durante un cuarto de hora.
La única manera de ligar la salsa es que esta haya bajado su temperatura, podéis acelerar el proceso pasando el aceite a otro recipiente, a ser posible de metal. En este punto tenéis dos posibilidades, ir removiendo en la olla el aceite y los ajos con movimientos circulares hasta ligar la salsa. O usar un colador grande para ir removiendo el aceite y ligando la gelatina con este, este truco lo explica Karlos Arguiñano en uno de sus programas, el aceite del cocinado del pescado se va añadiendo a la sartén donde ha preparado este y va ligándolo con el colador.
Hagáis lo que hagáis, recordad que el aceite tiene que haber bajado de temperatura u os resultara imposible ligarlo. Ya solo queda emplatar, para lo cual cogeremos una fuente honda y pondremos las patatas y la cebolla en el fondo, decoradlo con un poco de pimentón dulce y a continuación, presentaremos las raciones de bacalao y pondremos por lo alto la salsa ligada. En caso de que os quede poco ligada no os preocupéis, la patata absorberá el aceite y cogerá un gusto sabroso.
La cocina del Dr. Phibes 