Fideuá de pescado

En realidad esta receta no es una fideuá, ya que estas suelen quedar con el mismo punto que las paellas, con el fideo suelto. En este caso la receta esta a medio camino entre una sopa de galeras y una fideuá, jugando con los sabores y texturas de la sopa y el fondo de la primera.

En esta receta no vamos a usar marisco de una manera directa, se trata de una versión a lo «pobre» de las recetas en las que me inspiro, pero trato de mantener ese sabor característico que tantas alegrías puede dar en una mesa compartida con la familia y/o los amigos. Pero usando bacalao y sepias congeladas, de esas que podemos tener para un desavío.

Tened en cuenta que se trata de un básico. A partir de aquí podemos ir añadiendo ingredientes y técnicas para aproximarnos a las recetas inspiradoras. El principal ingrediente que yo simplifico es el fumet, que en nuestro caso es comprado de supermercado. Si queréis hacerlo vosotros y no complicaros mucho os recomiendo dos técnicas o la mezcla de las dos.

Un fumet es un caldo hecho a partir de verduras, pescado y marisco. Normalmente se trata de restos de pescados, la cabeza, cola y otras partes no utilizables así como caldos resultado de hervir mariscos.

Como caldos básicos sin pescado el mas socorrido es el caldo resultante de hacer mejillones, con un sabor potente y muy característico. Otro añadido puede ser el resultante de sofreír unas cascaras y cabezas de gambas que después herviremos, trituraremos y pasaremos por un chino o colador, quedando un caldo rosado de intenso sabor a gamba. Ambas opciones o la mezcla de estas os dará un fumet muy consistente que no requerirá de partes de pescado que quizás os cueste mas encontrar.

La inspiración para esta receta me vino al ver un programa de Karlos Arguiñano. Este hombre a educado a mi generación, sin menospreciar a las madres y padres que siempre han estado ahí para alimentarnos, en temas de cocina y es un referente en lo tocante a divulgación gastronómica. Como anécdota contar que en mi época de piso de estudiante su programa era la sobremesa de la casa y mas de una de sus recetas termino en nuestras cazuelas con mayor o menor éxito.

Ingredientes(Para 4 personas):
-Un lomo de bacalao congeladas.
-6 sepias pequeñas congeladas.
-3/4 de litro de caldo de pescado.
-320 gr de fideo grueso.
-1 ajo picado.
-1 cebolla picada.
-1 puerro picado.
-2 zanahorias picadas.
-Un vaso de tomate triturado.
-2 ramitas de hierbabuena.
-Sal y aceite de oliva.

Preparación:

Limpiad pescado y sepias. El bacalao suele tener la piel, lo mejor es quitársela usando un cuchillo bien afilado, las sepias pueden venir con las bocas o alguna parte dura, lo mejor es retirársela para que no nos las encontremos al comerlas.

En una sartén, con un poco de aceite caliente, haremos las sepias troceadas junto con el ajo, las cocinaremos hasta que dejen de soltar agua a fuego fuerte. Normalmente unos 5 minutos a partir de que empiecen a evaporar, después reservaremos para ponerlas al final en la fideuá. La razón de hacerlo así es que estos cefalópodos tienes dos cocciones, una primera muy rápida y una segunda muy lenta. Queremos aprovechar su primera cocción para que queden blandas.

En una sartén grande pondremos a pochar la cebolla, el puerro y la zanahoria. Cuando la cebolla empiece a estar rendida añadiremos el tomate, lo saltearemos unos minutos para que los sabores se mezclen y añadiremos los fideos. Cocinaremos un minuto los fideos con la verdura y verteremos el caldo y la rama de hierbabuena.

La idea es dejar que todo cueza unos minutos, cuando la pasta empiece ha ablandar añadiremos el pescado limpio y troceado a tacos. y dejaremos cocinar todo hasta que se haya hecho la pasta, momento en el que añadiremos la sepia cocinada con anterioridad.

Una vez añadida la sepia removeremos un poco y dejaremos reposar con el fuego apagado un par de minutos.

Una nota sobre la receta, a mi por herencia familiar, el cuerpo me pide añadirle manzanilla. El momento seria al terminar de pochar las verduras pero antes de incluir el tomate, se trata de que el alcohol del vino se evapore antes de añadir el tomate. La razón por la que no lo pongo en la receta es por mantener el espíritu de «piso de estudiantes» y no complicar el proceso.