Hace poco hice un curry de gambas de inspiración tailandesa que resulto ser muy del agrado de mis comensales, así que vamos a intentar poner la receta por escrito. No prometo que sea fiel a la de aquella quedada, pero por mi que no quede.
La cocina tailandesa se basa en un juego de sabores dulces, salados y picantes. En mi caso decidí empezar con una base de curry de vegetales a la que añadiría las gambas mas tarde, el toque marino lo lograría usando un poco de salsa de pescado con la que además salaria el guiso.
En este caso la mezcla de especias se haría con un poco de curry en polvo picante al que añadiría pimienta de Jamaica, pimienta, nuez moscada, comino, semillas de cilantro y cardamomo. Por ultimo una cucharada de asafoetida conseguiría ese toque ácido y sugerente de una cocina tan exótica como la tailandesa.
Los puristas pueden decirme que esta mezcla de especias no es propia de la comida de la región, y estarían en lo cierto. Pero no se trataba de hacer un plato tailandés, sino de inspiración tailandesa. Quizás el toque mas autentico de esta receta es el uso que haremos de los cacahuetes, muy usados en la gastronomía de la región.
Para los que no conozcan la asafoetida, daros un par de apuntes sobre ella. Se trata de una especia habitual en el medio oriente y es habitualmente usada en la elaboración de dals de lentejas en la india. De hecho yo la conocí en un curso de cocina hindú que nos impartieron en el Taller de cocina Andaluza, ya os hable de estos cursos en otra entrada.
En cuanto a la salsa de pescado, se trata de un fermento de pescado, sal y agua que en ocasiones se le añaden algas u otros productos marinos. Se usa para condimentar y salar la comida en muchas regiones del mundo, incluso en Europa tuvimos una versión muy extendida en tiempos de los romanos denominada Garum. En definitiva era una forma barata y viable de aportar sal a los alimentos, que en tiempos fue muy difícil de extraer, llegando a ser moneda de cambio, de ahí el termino salario.
La receta que os pondré a continuación, recordad que se trata de una improvisación con lo que me encontré en la nevera de un amigo, os comento esto para que juguéis con los condimentos y verduras. Si no tenéis alguna de las especias que pongo a continuación o solo queréis usar el preparado de curry que os gusta no os cortéis y disfrutad de la cocina.
Ingredientes(Para 4 personas):
-200 gr de gambas congeladas sin cascara.
-1 cebolla de buen tamaño.
-1 trozo de jengibre, del tamaño de un dedo pulgar.
-4 ajos.
-1 calabacin.
-Un brócoli pequeño.
-1 o 2 pimientos verdes, dependiendo del tamaño.
-2 zanahorias.
-Un puñado de cacahuetes pelados crudos.
-1 lata de 250 ml de leche de coco.
-200 gr de arroz basmati.
-4 cucharadas de curry en polvo o 1/4 de pastilla de pasta de curry, a ser posible picante, pero no es obligatorio.
-1/2 cucharadita de semillas de cilantro.
-1/2 cucharadita de pimienta entera.
-1/2 cucharadita de nuez moscada molida.
-1/2 cucharadita de canela molida.
-3 ó 4 granos de pimienta jamaicana.
-3 ó 4 vainas de cardamomo.
-1/2 cucharadita de asafoetida, si no tenéis usad el zumo de una lima.
-2 o 3 cucharadas de salsa de pescado.
Preparación:
Limpiamos y pelamos los ajos, el jengibre, la cebolla y los pimientos verdes. Lo ponemos todo en un robot de cocina y lo picamos, como apunte os diré que esta es la base de casi cualquier curry verde. En la India las amas de casa suelen congelar ingentes cantidades de este preparado pochado para poder hacer la comida mas rápidamente sin necesidad de tener que picar y pochar los vegetales cada día.
Ponemos el picado en una sartén con aceite y lo pochamos, cuando la cebolla empiece a caramelizar añadimos la mezcla de especias, las que no estén molidas tendréis que molerlas antes de ponerlas al fuego. Un consejo, antes de molerlas pasarlas por una sartén sin aceite, el calor hará que las esencias de las especias se acentúen y conseguiréis un sabor mas potente y mas aroma. Usad un mortero con un poco de sal para moler las espacias, si tenéis un molinillo de café de los antiguos usadlo. Conseguiréis un resultado mucho mas fino.
Añadid las zanahorias, el brócoli y el calabacin cortado a cuadrados de un par de centímetros de grosor y saltead con las espacias y el fondo de curry. Cuando estén dorados verted la leche de coco, la salsa de pescado y los cacahuetes molidos. No hace falta que los moláis perfectamente, si algunos trozos quedan grandes le añadirán textura al plato.
Este es el momento de empezar a preparar el arroz, lo primero sera enjuagarlo hasta que eliminemos la mayor parte del almidón. Para ello lavad el arroz con un colador hasta conseguir que no salga liquido blanco, cuando lo consigáis ponedlo en una cazuela con el doble de agua que de arroz y llevad a ebullición. Una vez que el agua hierva, bajad el fuego al mínimo y tapad la cazuela. Coced el arroz durante unos 15 minutos o hasta que este blando.
Si vais a servid el arroz en blanco sin mezclarlo con el curry podéis añadirle un par de vainas de cardamomo y otro par de clavos, estas especias aromatizaran el arroz y le darán un toque especiado que hará las delicias de todo el mundo. Y si estáis esplendidos añadid un poco de agua de coco a la cocción, no querréis hacerlo de otra forma.
Cuando el arroz este listo poned las gambas peladas en el curry, tapad y apagad. El calor residual del guiso cocinara el marisco sin necesidad de que se pase. Dejad reposar todo 5 minutos y presentar en la mesa junto con el arroz para que los comensales se pongan la cantidad que quieran de cada cosa, podéis acompañarlas también de unas tortas de pan.
Como os he comentado antes este es un básico de curry, con la base de cebolla, ajo y jengibre se hacen casi todos los currys que se os ocurran y solo queda añadir la combinación de especias que os guste mas para darle ese toque especial.
La cocina del Dr. Phibes 