Según nos cuenta la WikipediA, un estofado es un proceso culinario de cocción de alimentos que es sometido a a fuego lento en un recipiente cerrado. Básicamente se trata evitar la evaporación de la mayor parte de los jugos de los alimentos, en especial las carnes, para evitar que se endurezcan o pierdan sabor y aroma.
Mediante esta técnica se suelen conseguir caldos que pueden espesarse mediante el uso de alimentos con alto contenido en fécula o almidón, y que pueden ser usados como parte del propio guiso o mas tarde para la elaboración de sopas u otras preparaciones gastronómicas.
En la actualidad los estofados pueden hacerse a fuego lento, con largas cocciones a baja temperatura en una olla tapada, o mediante el uso de ollas a presión. Estas ollas hacen uso de la ley de Gay-Lussac que explica que al aumentar la presión de un gas aumentamos también la temperatura de este. Llevado a la cocina, esto implica que al aumentar la presión en la olla aumentaremos la temperatura del interior de esta y cocinaremos mas rápidos los alimentos, por supuesto esto es una simplificación de todos los procesos que se dan durante la cocción a presión.
Terminada la parte de información o chapa, cada uno que decida, pasamos a la receta. Voy a plantearos una receta de ternera estofada estilo primavera, o sea, verduras de temporada y patatas para engordar el guiso. Esta preparación admite mil variaciones, quitar y poner verduras, poner vino y distintas especias… Os animo a experimentar con la receta para encontrar la que más os guste.
Ingredientes: (Para 4 personas)
-1 1/2 Kg de carne de ternera, la babilla es un buen corte.
-1 cebolla.
-2 dientes de ajo.
-1 trozo de puerro.
-1/2 Kg de champiñones.
-3 0 4 zanahorias.
-1/4 Kg de judías verdes.
-8 0 10 espárragos verdes.
-2 o 3 patatas.
-1/2 vaso de vino tinto.
-2 hojas de laurel.
-2 o 4 clavos.
-Pimienta negra molida.
–Sal y aceite de oliva.
Preparación:
Cubrimos el fondo de la olla a presión con aceite de oliva que calentaremos a temperatura alta. En este aceite pondremos la ternera cortada en trozos. Removeremos la carne mientras se sella, evitando que se pegue al fondo o que se cueza. Es importante recordar que en este punto NO hay que poner sal a la carne, si lo hacemos provocaremos que esta pierda mas liquido y quede seca. Se trata de sellar la carne para dejar la mayor cantidad de liquido dentro de ella.
Cuando veamos que está sellada sacaremos la carne y la reservaremos. En esa misma olla, si vemos que hay poco aceite echaremos un poco mas, y pondremos a pochar el ajo y la cebolla picadas a temperatura media. Cuando la cebolla esté vencida añadiremos la zanahoria cortada a rodajas y los tallos de los espárragos. Yo los suelo trocear para que se pierdan en el guiso y reservo las cabezas para mas tarde. Pondremos un poco de sal para que las verduras vayan soltando jugos e ir preparando el fondo del guiso.
Una vez la verdura este rehogada añadiremos el puerro picado, las judías troceadas y los champiñones partidos con un poco mas de sal. Cocinaremos todo durante unos minutos y verteremos el vino, subiremos el fuego para que el alcohol se evapore. Cuando notemos que ya no evapora alcohol incluiremos la carne y agua para terminar de cubrir.
Cocinaremos en la olla a presión durante unos 20 minutos a partir de que empiece a soltar vapor. Mi olla tiene dos posiciones, yo la pongo al dos que es el máximo de presión que me da. Mientras cocinamos la carne pelaremos las patatas para añadirlas después.
Pasados los 20 minutos abriremos la olla y añadiremos las patatas peladas y troceadas. Para que el almidón de la patata engorde el caldo no corto limpiamente la patata, en vez de eso rompo un poco al cortar. También pondremos las cabezas de los espárragos para que se cocinen y rectificaremos de sal en caso de que lo necesite. Coceremos todo hasta que las patatas estén blandas.
Por regla general los estofados están mejor después de haber reposado, o bien en la olla o en un tupper en el frigorífico. Por supuesto, esto no es obligatorio pero os lo recomiendo.
No olvidéis acompañar el plato con pan para mojar en la estupenda salsa que queda.
La cocina del Dr. Phibes 