Suculento, meloso, gratificante… Eso es un risotto, para los que les gusta. Como ocurre con muchas preparaciones tradicionales, este guiso de arroz ha visto como ha pasado de ser una receta a una técnica de cocina. Aplicada a muchas recetas que pretenden conseguir un plato de arroz repleto de sabor y con cierta consistencia.
Originario del noroeste de Italia, en el triangulo comprendido entre Piamonte, Lombardía y Verona. Zona rica en arroz y con gran tradición gastronómica, que ha sabido aprovechar las variedades locales de arroz para las distintas preparaciones de este plato.
En la versión que nos ocupa vamos a hacer uso de un arroz de tipo arbóreo, o cualquier otra de alto contenido en almidón. Es muy importante no enjuagar el arroz ya que perdería parte del almidón que nos aportara cremosidad al plato y ese aspecto tan particular de los risottos. También necesitaremos de un buen caldo, hasta tres medidas del arroz que usemos. No escatiméis con esto, ya que es la base de cualquier buen arroz.
Por ultimo añadiremos algunas setas, yo en la receta os daré las que use para la elaboración y que podéis ver en las fotografías que acompañan la entrada. Pero se puede usar casi cualquier variedad. Eso sí, Os recomiendo variedades con gran poder aromatizante y a ser posible frescas, ya que aportaran mucho mas sabor al plato. Si nos ponemos puritanos y podéis conseguirlas, la receta clásica lleva porro, boleto anillado y champiñón, todas ellas variedades típicas del norte de Italia.
Ingredientes: (Para dos personas)
-1 taza de arroz arbóreo o cremoso.
-2 tazas de caldo, yo use de pollo.
-1 taza de leche, es opcional podéis añadir una mas de caldo en vez de la leche.
-1 seta tipo boletus.
-3 setas tipo portobello.
-Queso Parmesano.
-1/2 cebolla grande.
-1 diente de ajo.
-1/2 vaso de vino blanco.
-Una cucharada de mantequilla.
-1/2 cucharadita de nuez moscada.
-1/2 cucharadita de canela.
–Sal y aceite de oliva.
Preparación:
Empezaremos preparando las verduras y setas para sofreírlas. Para ello picaremos fino el ajo y cortaremos la cebolla en cuadrados pequeños, también cortaremos las setas en cuadrados pequeños amontonando cada elemento por separado.
Por otra parte pondremos un cazo con el caldo y la leche e iremos calentándolo sin llevarlo a ebullición´. La idea es tener el caldo caliente para cuando nos haga falta en la preparación.
En una olla de tamaño medio pondremos un poco de aceite, lo suficiente para cubrir el fondo, y empezaremos friendo ligeramente a fuego medio el ajo picado, cuando empiece a dorarse añadiremos la cebolla y seguiremos sofriendo hasta que este bien pochada. En este punto incorporaremos las setas picadas, la mantequilla, la canela, la nuez moscada y sal, seguiremos sofriendo hasta que las setas dejen de soltar agua.
Cuando las setas empiecen a sofreírse de nuevo sera el momento de incorporar el arroz, los removeremos durante un par de minutos dejando que se mezcle bien con el sofrito y se impregne de todos los sabores que tenemos en ese fondo de arroz. Pasados ese par de minutos añadiremos el vino blanco, subiremos el calor y sin dejar de remover dejaremos que se evapore el alcohol y que se absorba el liquido restante.
No he comentado nada acerca del vino, este punto es peliagudo. La regla de oro es que no sea un vino malo, esto desvirtuaría el resultado final sin aportar absolutamente nada. A partir de este punto lo mejor es probar con vinos que no sean muy dulces ni muy ácidos para que el aporte de sabor sea sutil.
Empezaremos a incorporar el caldo a la olla de arroz, como dos tazas al principio y el resto según nos vaya pidiendo el guiso, lo mejor es calentar la leche y el caldo juntos en una cazuela aparte e ir añadiendo. Es importante ir removiendo cada cierto tiempo, esto hará que el arroz vaya desprendiéndose del almidón y nos aportará la cremosidad al plato.
Mientras el arroz se va haciendo podemos rallar el queso con un rallador de cocina, es mejor rallarlo nosotros mismos ya que aportara mas sabor y aroma.
Cuando el arroz este cocinado, pero aun un poco duro, añadiremos el queso rallado y apagaremos el fuego, tapándola para dejar que el arroz termine de absorber el liquido sobrante y lo dejaremos reposar el arroz antes de servirlo.
La cocina del Dr. Phibes 