Pan de nueces y pasas

Últimamente estoy experimentado con la preparación de pan, especialmente pan levado a partir de masa madre. Ya os comente en una entrada anterior como preparar en casa vuestra propia masa madre, es sencillo de hacer y de conservar, los panes obtenidos a partir de masa madre tienen un sabor y olor característico que no los hacen aptos para todos los paladares pero que a su vez les confieren propiedades de conservación mas duraderas.

El otro día quise probar, sin ninguna referencia al respecto, a hacer un pan de nueces y pasas a partir de un pan básico con el que estoy practicando. Se trata de una receta para hacer pan de molde rustico en casa a la que yo le he añadido una molienda de nueces y algunas pasas enteras.

Tras comprobar que el pan estaba mas que resultón y que el pan resultaba sabroso y esponjoso me puse a investigar por la red para ver si mi aproximación difería mucho de las que hay por ahí. El resultado de mi búsqueda me mostró que no, en general la forma de hacer este tipo de panes se aproxima mucho a la que yo trajine en mi cocina hace unos días. La principal diferencia que he encontrado es el uso de la masa madre y de miel para endulzar un poco la masa, y de paso provocar un levado de la masa mucho mas potente.

A continuación os aporto mi receta de pan de nueces y pasas por si os animáis a probar en casa a hacerla.

Ingredientes:

-100 gramos de masa madre al 100% de hidratación.
-250 g de harina blanca.
-150 g de agua.
-1 cucharada de miel.
-1 cucharadita de sal.
-100 gramos de nueces.
-Un puñado de pasas sin pepitas

Preparación:

Para empezar, que nadie se asuste, una masa madre al 100% de hidratación es una masa madre que se a activado con igual cantidad de harina que de agua. El resultado es una masa burbujeante mas viscosa de lo habitual que aportara levadura y sabor a nuestro pan.

En un bol grande pondremos la harina, la masa madre y el agua. Las mezclaremos sin demasiados remilgos hasta que formen una masa espesa y bastante fea, podéis usar un tenedor para este proceso ya que no se trata de un amasado. Si disponéis de panificadora ponedla para mezclar los ingredientes durante unos dos minutos.

La dejaremos reposar durante media hora para que se produzca la autólisis que hará que nuestra masa quede mas elástica y nos sea mas fácil de trabajar. Una vez reposada se añaden la sal y la miel, y se amasa bien, hasta obtener una masa.

Se pone la masa en un cuenco o recipiente aceitado, se tapa y se deja levar. Los tiempos de levado dependerán de varios factores pero como medida estándar hay que dejar que doble el tamaño de la masa.

Cuando está bien levada, se vuelca en la encimera enharinada. Se espolvorea harina por encima y se quita el gas, apretando bien. Si tenéis prisa podéis saltaros este paso, el resultado sera un pan con algo menos de alvéolo pero seguirá estando tierno y sabroso.

Se forma un rollo con la masa, más o menos del largo del molde que se va a usar, y se mete en el molde con cuidado. Se vuelve a tapar y se deja doblar, más o menos, de nuevo el tiempo de este paso dependerá de varios factores.

Calentamos el horno a 220 ºC, en este punto difiero bastante de la receta original, yo pongo el molde con la masa en la bandeja del horno con el fondo cubierto de agua. De esta manera aporto humedad durante la cocción del pan, aun no he probado a hacer el horneado sin el agua así que no se si cambiara mucho el efecto. El tiempo de horneado sera aproximadamente de uno 40 minutos, os recomiendo poner los 15 primero con calor arriba y abajo y hasta el final activando la función de aire del horno, si la tuvierais.