Masa madre

Una de las pocas cosas buenas que tiene la situación de confinamiento que tenemos en este momento es que me ha permitido ponerme al día con algunas de las cosas que tenia pendiente. Como por ejemplo, la elaboración de pan.

El caso es que para cuando me acorde de que no sabia hacer pan ya no quedaba levadura en los supermercado de mi zona. Así que tuve que ponerme creativo e investigar un poco.

La masa madre es un cultivo simbiotico de las levaduras presentes en los cereales, que además de para la preparación de pan se usan para la fermentación de vino y cerveza entre otras cosas.

Para preparar una masa madre hay que activar los micro organismos presentes en las harinas creando un cultivo que podamos usar para nuestros propósitos. Yo he obtenido masa madre a partir de una taza de harina, mitad de freír y mitad ecológica.

Os hago unos apuntes interesantes sobre lo que necesitamos para hacer la masa madre.

Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.

Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.

Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.

Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea.

Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.

El proceso que he seguido es el siguiente, en un bol grande he puesto una medida con las harinas y la misma cantidad de agua, una medida en mi caso es una taza de toda la vida. Mezclamos y dejamos que repose durante 24 horas, tras lo cual he añadido media medida de harina y media medida de agua mas a la mezcla, junto con una cucharita de azúcar o miel.

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Este paso lo repetiremos al menos dos días mas, no es necesario incluir el azúcar, durante los cuales deberemos ver como se van formando burbujas en la masa, que ira aumentando de tamaño poco a poco al principio. El cuarto día veremos que en la superficie de la masa se puede ver un poco de liquido marrón, lo retiraremos ya que se trata del producto desecho de las levaduras activadas. Ya deberíamos de tener una masa madre útil para hacer pan, lo único que faltara será espesar un poco la masa añadiendo otro medio vaso de harina.

Tened en cuenta que tenéis entre manos un ser vivo, por lo que si queréis conservar la masa madre deberéis alimentarla. Ahora mismo estoy haciendo pan cada tres o cuatro días por lo que voy añadiendo un cuarto de medida a mi masa madre cada día para mantenerla activa, y mientras la conservo en el bote que os muestro en la foto tapado con un trapo sobre la encimera de la cocina. Si no queréis hacer esto podéis guardarla en el frigorífico y sacarla el día antes de usarla, dejad que coja temperatura ambiente y después alimentadla con un buen chute de harina. Pero tened presente que como media por cada medio kilo de harina usareis 200 gramos de masa madre por que deberéis de reponer al menos esa cantidad para poder hacer pan la siguiente vez.

También se puede congelar la masa madre durante algún tiempo, siguiendo el mismo proceso explicado antes podréis activarla para usarla. Pero en este caso deberéis ser mas pacientes y es recomendable darle un par de días para que se active del todo.

El uso de esta masa madre es menos efectivo como levadura que las que se venden actualmente, por lo que si vais a hacer pan con ella deberéis de tenerlo en cuenta y dar mas horas para que actué. Tened también en cuenta que el pan resultante con esta masa madre tiene un sabor característico mas intenso que el del pan al que estáis acostumbrados y que la textura general del pan sera mas denso y consistente. En próximas entradas os daré algunas de las recetas de pan que estoy leudando para probar mi masa madre.

Por ultimo un apunte para celiacos. No he experimentado con ello aun, pero en teoría es posible hacer masa madre de harinas sin gluten. Asumiendo que las proporciones de agua son las mismas seria simplemente sustituir una harina por otra, pero no debería de haber problema siempre que la harina que se use no haya pasado por ningún proceso de esterilización.