La cocina del Dr. Phibes

Ensalada de brócoli con aliño de naranja y mostaza

El brócoli, terror de niños y adolescentes. Objeto de enfado de adultos y paria absoluto de muchas recetas, todo esto y mas es o puede ser esta humilde brasicácea que es usada en múltiples recetas de guisos, purés y ensaladas. Para reconciliarnos un poco con ella os traigo una receta de ensalada de brócoli crudo que sorprenderá a más de uno y deleitara a más de dos.

Un aviso, la receta que os presento es ligeramente distinta a la que veréis en las fotografías. Cuando preparé la receta para nosotros, lo hice con lo que disponía en el frigorífico. Incluyendo un brócoli de cultivo ecológico que me llego de una de las cestas de más que lechugas. Como no era cuestión de desaprovechar la ocasión monté esta ensalada con la parte de la flor del brócoli y dejé el resto como parte de un guiso de curry de pollo.

Ingredientes:(para dos personas)
-Un brócoli de tamaño medio.
-Una manzana tipo golden o reineta.
-1/2 de cebolla roja cortada en rodaja fina.
-1 lima o limon.
-2 cucharadas de mostaza vieja.
-1 naranja.
-Un puñado de pasas.
-Un puñado de frutos secos.
-1 cucharada de vinagre de manzana.
-2 lonchas de bacon.
-Aceite de oliva y sal.

Preparación:

En esta preparación se juega con las texturas, sabores y puntos de sal. Por ello es importante preparar todo y servir recién hecho para evitar que la vinagreta ablande los ingredientes. Quizás la única excepción es si no nos sienta bien o preferimos que el brócoli tenga menos presencia, para lo cual deberemos mezclar este con la vinagreta un rato antes para hacer que el ácido de esta cocine ligeramente la verdura.

Lo primero sera cortar en juliana la cebolla roja y ponerla en un bol pequeño o vaso junto con el zumo de la lima o el limón y un poco de sal. Mejor si es lima que limón ya que el sabor de este es mucho mas potente, pero se puede usar igualmente. La idea es encurtir la cebolla, así que dejadla en el zumo como mínimo 15 minutos.

Ahora cortaremos la parte de flor del brócoli, dejando la parte de tronco mas carnoso a parte, podremos usarla para purés o en guisos, lo ideal es no incluir ninguna rama mas gruesa que un bolígrafo. Aunque esto lo determinara la dureza la planta. Lo pondremos todo en un bol grande, si queremos que la verdura se encurta un poco sera el momento de poner el aliño. Si no continuaremos añadiendo cosas.

Pelaremos la manzana y la cortaremos a cuadrados chicos que incorporaremos al bol con el brócoli.

Ahora podemos hacer varias cosas. En los ingredientes os indico bacon, la idea es cortarlo a cuadrados chicos y pasarlo por una sartén para que pierdan grasa y se queden crujientes. Podemos sustituir el bacon por jamón serrano horneado entre dos laminas de papel sulfurado con algo de peso encima, esto secara el jamón y nos quedara una lamina quebradiza y salada de carne. Este mismo procedimiento lo podemos hacer con el bacon. Hagamos lo que hagamos reservaremos el crujiente para añadirlo justo antes de presentar el plato.

Por ultimo preparemos la vinagreta, en un bol o vaso pondremos el zumo de naranja, la mostaza, el aceite y el vinagre, mezclandolo todo a conciencia. Poned poca o ninguna sal, os recomiendo ajustar esta antes de poner el crujiente probando un poco y teniendo en cuenta la sal que aportara este.

Por ultimo mezclad el bol con el brócoli y la manzana con la vinagreta. Añadid las pasas, los frutos secos y volved a mezclar y por ultimo incluid el crujiente y la cebolla encurtida repartida por el bol y un poco aparte para que cada comensal se pueda añadir la que quiera, con esto ya tendréis el plato terminado.

Espero que os guste la receta y recordad que como siempre se puede jugar y modificar el plato, esta ensalada en particular admite muchas variantes, se le puede añadir queso o cambiar la naranja de la vinagreta por yogur.

Arroz pilaf de setas: La fallera Conquest

Durante el confinamiento por pandemia en el que estamos, hemos tenido que afrontar y llenar las horas que antes usábamos en encuentros en las calles y bares de nuestras ciudades. En mi caso hemos ideado una quedada culinaria cada sábado, en estas reuniones se prepara un plato con un ingrediente previamente acordado y se presenta a los demás mediante una videoconferencia. Con esta escusa pasamos unas horas charlando, riendo y olvidando el estado actual de las cosas, y de paso demostramos nuestras dotes culinarias y de fotografía.

En esta entrada os cuento la tercera de estas reuniones, que se celebró alrededor de un plato de arroz con cosas. Esta era la premisa básica de la receta a realizar, de manera que cada uno debía aportar un plato en el que uno de los ingredientes fuera el arroz.

Mis amigos presentaron unos maravillosos platos de arroz, de distintos estilos y formas, que fueron desde un moderno arroz con costra receta de Dabiz Muñoz, hasta un clásico arroz caldoso con chocos y gambas. Los hubo que hicieron gala de su profesionalidad y se presentaron con dos platos de arroz, y en boca de una comensal, ¡¡estaba magnifico!!.

En sentido de las agujas del reloj, Arroz caldoso de marisco, rulo de arroz con costra, arroz negro con chocos, otro arroz caldoso de marisco pero de guzmaneras formas, un arroz de pollo y alcachofas y finalmente un arroz verde.

En mi caso estuve barajando varias posibilidades, que por su originalidad me parecían mas atractivas, pero que finalmente descarté por no disponer del tiempo o los recursos necesarios para poder realizar el plato. Por un lado estudié la opción de una pizza con base de arroz, usando la receta del chef Iwao Komiyama. Pero la descarté por no poder encontrar un atún que me diera confianza. La otra opción fue un soufflé de arroz, pero me pareció que no iba a lograr el resultado deseado para el tiempo del que disponía.

Así que finalmente me decante por una receta india: Un arroz pilaf de setas aromatizado con especias y hierbas. Se trata de un arroz vegetariano, ya que salvo por un poco de mantequilla no hace uso de carne. En mesa aporta mucha presencia y el aroma que desprende este plato es espectacular, siendo en el fondo un plato simple pero muy efectivo.

Por cierto, mi receta está tomada de este libro MADE IN INDIA: LA MEJOR COCINA CASERA DE LA INDIA de Meera Sodha. No me cansaré

de recomendarlo, es sencillo, directo y genial. Hace un recorrido de la cocina india visitando platos que no son muy conocidos pero que siempre nos transportan al país continente.

Para esta preparación os voy a indicar que especias use y las proporciones, ya que difieren ligeramente de las receta original, entre otras cosas por que no disponía de garam masala. Por ello tuve que «fabricarlo» haciendo mi propia mezcla de especias, los que dispongáis de garam masala usadlo en sustitución de las especias que yo usé o si lo preferís probad con mi mezcla.

Ingredientes:(para dos personas)
-180 gramos de arroz basmati.
-300 gramos de setas, en mi caso use boletus edulis, shiitake y champiñon portobello.
-1 de cebolla roja cortada en rodaja fina.
-3 dientes de ajo fileteados finos.
-1 cucharadita de comino en grano.
-1 hoja de laurel.
-1/2 rama de canela.
-1/2 guindilla seca picada o molida.
-2 cucharaditas de eneldo.
-30 gramos de mantequilla sin sal.
-300 ml de caldo de verduras.
-1 limón.
-Aceite y sal.
-1 cucharadita de garam masala, yo lo hice con lo siguiente:
1/2 cucharadita de pimienta en grano.
1/2 cucharadita de semilla de cilantro.
1/2 cucharadita de nuez moscada molida.
3 clavos de olor.
5 vainas de cardamomo, a los que saqué las semillas.

Preparación:

Lavar el arroz cambiando el agua hasta que salga clara, reservar en remojo.

Lavar las setas y cortarlas, para lavarlas lo mejor es pasarlos con un paño húmedo, nunca usaremos directamente el agua ya que perderían aroma. Después las cortaremos en laminas de uno o dos centímetros de grosor, queremos que se vean en el arroz. En mi caso piqué un poco mas los tallos de los boletus para que se dispersasen por el guiso.

En la misma sartén donde vamos a hacer el arroz ponemos un poco de aceite y algo de la mantequilla. Vamos a saltear las setas para que se doren, por lo que no deberemos de poner muchas a la vez para evitar que se cuezan en su propio vapor. Si disponéis de una sartén grande podéis poner toda la mantequilla y las setas, si no, divididlos en tandas ajustando la cantidad de mantequilla. Cuando estén dorados y tengan un color bonito, sazonadlos y apartadlos en un plato, poniendo la siguiente tanda.

En la misma sartén añadid un poco de aceite y ponedla a fuego medio. Cuando este caliente añadid el ajo laminado, las semillas de comino, la hoja de laurel y la ramita de canela, removed durante un minuto y añadid la cebolla. Cocinad todo durante unos 15 minutos hasta que la cebolla este tierna y ligeramente caramelizada, si queréis un sabor mas intenso dejad que se caramelice un poco más la cebolla.

Una vez caramelizada la cebolla añadid el garam masala, la guindilla picada y una cucharadita de sal, mezcladlo todo bien e incorporar el arroz removiendo con cuidado para que no se rompa. Verted el caldo y llevad a ebullición, después bajad el fuego al mínimo, tapad la sartén y dejad que se cocine 20 minutos o hasta que este blando.

Una vez cocido, destapad y añadid las setas removiendo con cuidado. volved a tapar y dejar cocinar durante unos 10 minutos.

Finalmente repartid el eneldo por la sartén y añadir un limón cortado en cuartos para que los comensales puedan exprimirlos sobre sus platos de arroz.

Salmón en papillote

Una receta sana y saludable para los que quieren cuidarse un poco, eso si sin perder sabor. La técnica del papillote consiste en la cocción del alimento en un envoltorio resistente al calor, por ejemplo, papel de aluminio o papel sulfurizado. Normalmente se usa con pescados y/o verduras ya que se cocinan mas deprisa y no existe la posibilidad de que se degrade el envoltorio. Se suele usar muy poca grasa y el alimento se cuece en su misma humedad por lo que se potencia el sabor y se conservan todas las propiedades de este.

Con esta técnica vamos a cocinar unos buenos trozos de salmón acompañados de verduras. Para darle algo mas de sabor usaremos pimienta molida, que aportara intensidad y viene que ni pintada para este tipo de pescado.

Ingredientes:

-2 trozos de salmón.
-1 zanahoria mediana.
-La parte blanca de un puerro.
-Pimienta para cubrir el salmón.
-Un poco de zumo de limón.
-Aceite y sal.
-También necesitaremos un buen trozo de papel de aluminio para hacer el envoltorio.

Preparación:

Primero cortaremos las verduras, para ello limpiaremos la zanahoria y con la ayuda de un pelador, sacaremos lascas finas. No hace falta que lleguemos hasta el centro de la zanahoria, ya que esta suele estar mas dura. También cortaremos en juliana el puerro, procurando que los trozos sean finos.

En la fuente de horno presentaremos el papel de aluminio extendido, deberemos de tener suficiente papel para poder doblarlo sobre si mismo y cerrarlo como si fuera un libro.

Empezaremos poniendo la zanahoria y el puerro en la base, sobre la que acomodaremos los trozos de salmón. Pondremos el zumo de limón y el aceite sobre el conjunto y sazonaremos con un poco de sal, la pimienta la pondremos sobre los trozos de salmón formando una capa fina. Yo he usado un popurri de pimientas machacadas en un mortero, pero se puede usar la que mas os gusten o cambiarlo por eneldo.

Ahora deberemos cerrar el libro de papel de aluminio, es importante hacerlo bien, ya que si tiene fugas no conseguiremos el efecto deseado. Para cerrarlo iremos doblando los bordes sobre si mismos varias veces, incidiendo en las esquinas del libro. Al final debe de quedar como se muestra en la imagen.

Pre calentaremos el horno a unos 180º antes de meter la bandeja con el papillote, después lo pondremos a 140º. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pescado pero entre 15 y 20 minutos sera suficiente para la mayoría de piezas que podemos comprar en los supermercados.

Pan de nueces y pasas

Últimamente estoy experimentado con la preparación de pan, especialmente pan levado a partir de masa madre. Ya os comente en una entrada anterior como preparar en casa vuestra propia masa madre, es sencillo de hacer y de conservar, los panes obtenidos a partir de masa madre tienen un sabor y olor característico que no los hacen aptos para todos los paladares pero que a su vez les confieren propiedades de conservación mas duraderas.

El otro día quise probar, sin ninguna referencia al respecto, a hacer un pan de nueces y pasas a partir de un pan básico con el que estoy practicando. Se trata de una receta para hacer pan de molde rustico en casa a la que yo le he añadido una molienda de nueces y algunas pasas enteras.

Tras comprobar que el pan estaba mas que resultón y que el pan resultaba sabroso y esponjoso me puse a investigar por la red para ver si mi aproximación difería mucho de las que hay por ahí. El resultado de mi búsqueda me mostró que no, en general la forma de hacer este tipo de panes se aproxima mucho a la que yo trajine en mi cocina hace unos días. La principal diferencia que he encontrado es el uso de la masa madre y de miel para endulzar un poco la masa, y de paso provocar un levado de la masa mucho mas potente.

A continuación os aporto mi receta de pan de nueces y pasas por si os animáis a probar en casa a hacerla.

Ingredientes:

-100 gramos de masa madre al 100% de hidratación.
-250 g de harina blanca.
-150 g de agua.
-1 cucharada de miel.
-1 cucharadita de sal.
-100 gramos de nueces.
-Un puñado de pasas sin pepitas

Preparación:

Para empezar, que nadie se asuste, una masa madre al 100% de hidratación es una masa madre que se a activado con igual cantidad de harina que de agua. El resultado es una masa burbujeante mas viscosa de lo habitual que aportara levadura y sabor a nuestro pan.

En un bol grande pondremos la harina, la masa madre y el agua. Las mezclaremos sin demasiados remilgos hasta que formen una masa espesa y bastante fea, podéis usar un tenedor para este proceso ya que no se trata de un amasado. Si disponéis de panificadora ponedla para mezclar los ingredientes durante unos dos minutos.

La dejaremos reposar durante media hora para que se produzca la autólisis que hará que nuestra masa quede mas elástica y nos sea mas fácil de trabajar. Una vez reposada se añaden la sal y la miel, y se amasa bien, hasta obtener una masa.

Se pone la masa en un cuenco o recipiente aceitado, se tapa y se deja levar. Los tiempos de levado dependerán de varios factores pero como medida estándar hay que dejar que doble el tamaño de la masa.

Cuando está bien levada, se vuelca en la encimera enharinada. Se espolvorea harina por encima y se quita el gas, apretando bien. Si tenéis prisa podéis saltaros este paso, el resultado sera un pan con algo menos de alvéolo pero seguirá estando tierno y sabroso.

Se forma un rollo con la masa, más o menos del largo del molde que se va a usar, y se mete en el molde con cuidado. Se vuelve a tapar y se deja doblar, más o menos, de nuevo el tiempo de este paso dependerá de varios factores.

Calentamos el horno a 220 ºC, en este punto difiero bastante de la receta original, yo pongo el molde con la masa en la bandeja del horno con el fondo cubierto de agua. De esta manera aporto humedad durante la cocción del pan, aun no he probado a hacer el horneado sin el agua así que no se si cambiara mucho el efecto. El tiempo de horneado sera aproximadamente de uno 40 minutos, os recomiendo poner los 15 primero con calor arriba y abajo y hasta el final activando la función de aire del horno, si la tuvierais.

Masa madre

Una de las pocas cosas buenas que tiene la situación de confinamiento que tenemos en este momento es que me ha permitido ponerme al día con algunas de las cosas que tenia pendiente. Como por ejemplo, la elaboración de pan.

El caso es que para cuando me acorde de que no sabia hacer pan ya no quedaba levadura en los supermercado de mi zona. Así que tuve que ponerme creativo e investigar un poco.

La masa madre es un cultivo simbiotico de las levaduras presentes en los cereales, que además de para la preparación de pan se usan para la fermentación de vino y cerveza entre otras cosas.

Para preparar una masa madre hay que activar los micro organismos presentes en las harinas creando un cultivo que podamos usar para nuestros propósitos. Yo he obtenido masa madre a partir de una taza de harina, mitad de freír y mitad ecológica.

Os hago unos apuntes interesantes sobre lo que necesitamos para hacer la masa madre.

Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.

Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.

Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.

Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea.

Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.

El proceso que he seguido es el siguiente, en un bol grande he puesto una medida con las harinas y la misma cantidad de agua, una medida en mi caso es una taza de toda la vida. Mezclamos y dejamos que repose durante 24 horas, tras lo cual he añadido media medida de harina y media medida de agua mas a la mezcla, junto con una cucharita de azúcar o miel.

Os presento a Levy, el nuevo miembro de la familia.

Este paso lo repetiremos al menos dos días mas, no es necesario incluir el azúcar, durante los cuales deberemos ver como se van formando burbujas en la masa, que ira aumentando de tamaño poco a poco al principio. El cuarto día veremos que en la superficie de la masa se puede ver un poco de liquido marrón, lo retiraremos ya que se trata del producto desecho de las levaduras activadas. Ya deberíamos de tener una masa madre útil para hacer pan, lo único que faltara será espesar un poco la masa añadiendo otro medio vaso de harina.

Tened en cuenta que tenéis entre manos un ser vivo, por lo que si queréis conservar la masa madre deberéis alimentarla. Ahora mismo estoy haciendo pan cada tres o cuatro días por lo que voy añadiendo un cuarto de medida a mi masa madre cada día para mantenerla activa, y mientras la conservo en el bote que os muestro en la foto tapado con un trapo sobre la encimera de la cocina. Si no queréis hacer esto podéis guardarla en el frigorífico y sacarla el día antes de usarla, dejad que coja temperatura ambiente y después alimentadla con un buen chute de harina. Pero tened presente que como media por cada medio kilo de harina usareis 200 gramos de masa madre por que deberéis de reponer al menos esa cantidad para poder hacer pan la siguiente vez.

También se puede congelar la masa madre durante algún tiempo, siguiendo el mismo proceso explicado antes podréis activarla para usarla. Pero en este caso deberéis ser mas pacientes y es recomendable darle un par de días para que se active del todo.

El uso de esta masa madre es menos efectivo como levadura que las que se venden actualmente, por lo que si vais a hacer pan con ella deberéis de tenerlo en cuenta y dar mas horas para que actué. Tened también en cuenta que el pan resultante con esta masa madre tiene un sabor característico mas intenso que el del pan al que estáis acostumbrados y que la textura general del pan sera mas denso y consistente. En próximas entradas os daré algunas de las recetas de pan que estoy leudando para probar mi masa madre.

Por ultimo un apunte para celiacos. No he experimentado con ello aun, pero en teoría es posible hacer masa madre de harinas sin gluten. Asumiendo que las proporciones de agua son las mismas seria simplemente sustituir una harina por otra, pero no debería de haber problema siempre que la harina que se use no haya pasado por ningún proceso de esterilización.

Este es el primer pan que prepare con mi masa madre

Tomates Cherry confitados

Desde hace algún tiempo compramos verduras a la asociación Mas que lechugas que hacen un cultivo mas sostenible y ecológico de verduras, hortalizas y frutas. Se trata de productores locales que ofrecen un producto mas natural y que tienen un par de locales y sitios de recogida por la zona de Sevilla.

Funcionan por el sistema de cestas, en las que incluyen productos de temporada, que se pueden ampliar añadiendo otros productos. Aparte de frutas y verduras también venden aceites, conservas, panes y pastas. No es mucho mas cara que los productos de supermercado y superan a estos en calidad, por lo que si os lo podéis permitir son compras muy interesantes.

Eso si, preparaos para ser creativos en la cocina, ya que la maldición de la cesta es que no todos los productos que traen serán habituales en vuestras cocinas y os obligara a probar nuevas recetas. Para mi eso es un aliciente mas, ya que me hace descubrir e investigar en la cocina, una de mis pequeñas pasiones.

El tema es que últimamente han incluido en la cesta pequeñas cantidades de tomates cherry. Estos tomates están muy bien para multitud de cosas, como acompañamientos de pescados al horno o ensaladas, pero a mi me gusta particularmente la receta que os voy a enseñar hoy. Se trata de usar la técnica del confitado para conservar los tomates y obtener así un aceite aromático y delicioso para ensaladas, desayunos y otros menesteres.

Si tenéis la oportunidad no dejéis de probar a hacerlos y disfrutad de descubrir sus mil usos.

Ingredientes:

-250 gr de tomates Cherry.
-Aceite de oliva hasta casi cubrir los tomates.
-Orégano.
-3 dientes de ajo enteros con su piel, solo un poco golpeados para que se confiten junto con los tomates.

Preparación:

Lo primero es escaldar los tomates para quitarles la piel, para ello hacer un pequeño corte en el «culo» del tomate, poner un cazo con agua a hervir y preparar un bol con agua fría con hielo. Cuando el agua esté hirviendo introducir los tomates y cocer durante 2 minutos, después pasarlos al bol y quitarles la piel.

Poner un cacharro con el aceite y empezar a calentar, en el fuego mas flojo del que se disponga, introducir los ajos y el orégano. Cocinar unos minutos y añadir los tomates, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar durante al menos una hora y media.

Una vez cocinados dejar enfriar el aceite y reservar todo en un tarro de cristal o recipiente al uso.

Un par de apuntes sobre esta receta, se puede jugar muchísimo con las especias. En la receta original se usaban dos hojas de laurel, algunas pimientas enteras, tomillo y un poco de azúcar morena. Yo prescindo del azúcar por que me gusta el toque ácido del tomate y he preferido usar el orégano por que el aroma que aporta al aceite es mas penetrante, pero en una ocasión hice una versión «hindú» de esta receta añadiendo cardamomo, granos de mostaza, granos de cilantro y un poco de jengibre. El resultado también estuvo delicioso y gusto mucho como acompañamiento para ensaladas.

Una idea de uso de esta receta es como parte de una ensalada caprese, si encontráis venden bolsas de quesos mozzarella en forma de bolitas tamaño canica que quedan perfectas junto a los tomates cherrys y las hojas de albahaca, condimentad con el aceite del confitado y añadid un poco de vinagre para dar un toque ácido. sorprenderéis a amigos e invitados con esta original presentación que además es deliciosa.

Pulpo a la plancha sobre parmentier de patata y boniato

Primero la parte pedante del blog, el parmentier no es mas que una receta cuya base es un puré de patatas. Debe su nombre a un eminente agronomo, natularalista, nutricionista e higienista francés del siglo XVIII. ¿Y por que fue importante este hombre?. Por que gracias a sus estudios se levanto la prohibición de cultivar patatas en Francia y por ende en casi toda Europa.

En esta época se consideraba que casi todas las hortalizas que permanecían bajo tierra eran, por superstición, venosas o nocivas para el ser humano. Pero Antonine Parmentier, así se llamaba este hombre, logro levantar la prohibición que pesaba sobre el cultivo del humilde tubérculo e introducirlo en la corte de Luis XVI mediante suculentas recetas.

Pese a todo, el consumo de patata no terminaba de extenderse entre la población, debido principalmente a que seguía considerándose peligrosa o de baja calidad. Así que Parmentier uso un truco publicitario de gran éxito, la revistió de exclusividad.

El agronomo tenia unos cultivos de patata en Sablons, a los pies de lo que hoy seria la torre Eiffel, y en Grenelle, muy cerca del Arco del Triunfo, dos zonas abiertas para la población general. Estos cultivos estaban guardados de día por guardias de la corte, pero estos tenían orden de ir a dormir de noche y de hacer la vista gorda en caso de robo. Situación, que al parecer, ocurría con gran frecuencia. De esta forma se consiguió popularizar el humilde tubérculo y para 1775 todo el mundo estaba irremediablemente enamorado de la patata.

Ingredientes:

-1/2 kilo de patatas, ha ser posible del tipo harinoso.
-Un boniato de buen tamaño.
-1 nuez de mantequilla.
-1 cucharadita de curry.
-1/2 vaso de leche.
-1/4 kilo de pulpo hervido.
-Pimentón de la vera.
-Aceite de oliva y sal.

Preparación:

Para el puré de patatas pelaremos las patatas y el boniato, troceandolos en cubos pequeños que pondremos a cocer con abundante agua con sal. Una vez blandos los pasaremos a un pasapuré o a un robot de cocina para molerlo junto con la leche, la mantequilla y el curry. Se trata de obtener un puré lo mas fino posible, yo he usado un pasapuré, para mi gusto queda mas fino, pero podéis hacerlo en un robot de cocina sin problema.

Cuando el puré este terminado pondremos en una sartén un poco de aceite y las rodajas de pulpo hervido, podemos usar pulpo fresco si lo encontramos. En mi caso he usado pulpo ya cocido y envasado al vació que venden en un comercio local. Pasaremos el pulpo por la sartén hasta que empiece a dorarse por lo alto.

Como presentación, pondremos el puré a modo de cama en un plato y repartiremos por encima el pulpo, espolvorearemos con el pimentón de la vera por lo alto y un chorreón de aceite de oliva. Yo ademas le añado algo mas de sal para darle un poco mas de potencia.

Brownie de taza

El comidista suele calificar a estas preparaciones como «jetapostres«, y desde luego esta lo es. Un postre rapidisimo, facilisimo y muy apto para hacerlo con los niños y tenerlos un rato entretenidos. Se trata de un Brownie de chocolate, que sin ir mas lejos, es un bizcocho al que se nos olvido poner levadura.

La idea de este postre esta sacada de un vídeo de TikTok que me pasaron hace poco, es básicamente meter ingredientes en una taza, batir y hornear la masa resultante en un microondas durante 1:30 minutos.

Ingredientes:

-1 taza.
-1 huevo batido.
-2 cucharadas de harina.
-2 cucharadas de azúcar morena.
-1 cucharada de cacao.
-1 cucharada de aceite de oliva, o 2 de girasol.
-2 cucharadas de leche.
-Una pizca de sal.

Preparación:

Me da vergüenza repetirlo, lo metes todo en la taza, lo remueves hasta obtener una masa homogénea y lo horneas en el microondas durante un minuto y medio.

Un «Jetapostre» en toda regla, fácil y sabroso. Los niños se lo pasaran en grande haciéndolo y no supone ningún peligro o dificultad para ellos. Si queréis rizar el rizo, acompañadlo de helado o compota.

Empanada de espinacas y gorgonzola

Una empanada es un relleno de masa quebrada, pan u hojaldre con una preparación dulce o salada y cocinada al horno o frita. El relleno es de lo mas variopinto, desde carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta.

Las masas utilizadas para las preparaciones suelen diferir de la de pan en que llevan más harina, menos agua y contienen una mayor cantidad de grasas, normalmente mantequilla, manteca o aceites vegetales.

Existen miles de versiones de empanadas por todo el mundo, ya que se han cocinado como forma de conservación y transporte de comida durante todas las épocas. Actualmente casi todos los países cuentan con una o mas variedades de esta receta en distintas formas, desde la empanada gallega, la berciana o empanada de batallón, las spanakopita griegas de pasta filo, los Cornish pasties inglesas, las empanadas argentinas en todas sus versiones o las gyozas japonesas.

La receta que yo os presento es mas un ejemplo para daros ideas, ya que esta forma de cocina es muy versátil y permite aprovechar casi cualquier cosa que tengamos por la nevera para preparar un suculento plato. Al final de la receta también os doy un par de ideas para cambiarla y una forma de acompañarla.

Por ultimo deciros que el uso del gorgonzola es por pura oportunidad, pero le va muy bien, podéis usar queso feta, ricotta o cualquier queso no muy curado, o ningún queso.

Ingredientes:

-1 paquete de masa de empanada.
-1 huevo batido.
-1 paquete de espinaca troceada, o un buen manojo.
-1/2 cebolla picada fina.
-1 puñado de pasas.
-1 cucharada de harina.
-1/2 vaso de leche.
-1 trozo de gorgonzola desmenuzado.
-1 pizca de nuez moscada.
-Sal y aceite.

Preparación:

Para esta preparación no vamos a hacer la masa de empanada, en otra ocasión os pondré una receta con masa casera, pero el trabajo que requieren es importante y las hay buenas en el mercado.

Empezaremos limpiando las espinacas y cortando en tiras las hojas y tallos, si habéis comprado de paquete ya vendrán cortados. Para la receta que os pongo aproveché un manojo de acelgas rojas, de un proveedor ecológico local, que estaba empezando a pasarse un poco. También picaremos la cebolla y presentaremos una sartén con un poco de aceite de oliva.

Pondremos a pochar la cebolla en la sartén, cuando este vencida añadiremos las espinacas con un poco de sal. Tened cuidado con la cantidad de sal que ponéis, la espinaca pierde mucho agua al cocinarse de esta forma y concentra la sal que ya tenga, por lo que es fácil pasarse de sal en esta preparación.

Cuando la espinaca empiece a perder agua y volvamos a ver el aceite en la sartén añadiremos la harina y la cocinaremos durante unos minutos. Añadiremos la leche y moveremos todo para ligarlo, queremos que la bechamel una un poco las espinacas pero sin que sea una masa de croquetas.

En este punto podemos jugar y cambiar la leche por caldo de ave o cocido, nos dará un sabor mucho mas intenso a la empanada. En realidad podemos jugar muchísimo con esta receta, ya que como todas las empanadas admite todo tipo de variaciones en función de lo que tengamos en la nevera.

Una vez hallamos ligado las espinacas podremos añadir la nuez moscada y las pasas, lo removeremos todo y reservaremos para rellenar la masa.

Sobre un papel de horneado presentaremos la masa de empanada extendida. En mi caso he puesto el relleno en una de las mitades, extendiéndola por esta para luego añadir los trozos de gorgonzola y cubrirla doblando la masa sobre si misma. Luego he sellado la empanada por los bordes usando las manos humedecidas para que la masa sellase y he pinchado con un tenedor la parte superior para que la empanada respire durante la cocción en el horno.

Finalmente he batido un huevo con el que he pintado la superficie de la empanada haciendo uso de un pincel de cocina, si no tenéis podéis usar una cuchara o las manos.

Hornead la preparación a 180 grados durante unos 20 minutos o hasta que este bien dorada. Un par de apuntes, si ponéis mucho relleno costara mas comerla con las manos, dependiendo de donde la vayáis a llevar es un punto a tener en cuenta. Un buen acompañamiento para esta empanada es un tzatziki, a mi personalmente me encanta esta salsa de yogur.

En la receta uso una única oblea de masa para confeccionar la empanada, si queréis hacerla mas grande podéis usar dos o también podéis usar masa de empanadillas y hacerlas individuales. Si cambiáis la masa de empanada por pasta filo podéis poner varias capas de masa en un molde, haciendo que sobresalgan por los lados para luego añadir el relleno y un poco mas de leche y huevo. Cerrando la masa con los sobrantes que dejasteis por los lados del molde y horneando el pastel os quedará una preparación muy suave y sabrosa.

Tortitas

La tortita, también denominada panqueque. Sí alguien le gusta Asterix y Obelix recordara que en Asterix en Bélgica hacen chistes con esta denominación. Son panes dulces elaborados a partir de leche, mantequilla, huevos, harina, levadura, azúcar, sal y alguna espacia. La principal diferencia con un crepe es que este ultimo no lleva ni mantequilla ni levadura, siendo una preparación mas ligera y flexible.

La receta que os presento hoy es la que preparo en casa para desayunar, esos días que nos merecemos un premio, se puede acompañar con fresas, chocolate fundido, miel o cualquier combinación que os haga felices antes de miraros en un espejo. Yo suelo especiar la masa con canela, pero se puede poner vainilla u otra especia que creáis que le pegue.

Ingredientes:

-8 cucharadas de harina de trigo.
-1 huevo.
-1 vaso de leche.
-1 cucharada de aceite de oliva o de mantequilla, el aceite de oliva es mucho mas potente de sabor.
-1 cucharadita de canela molida.
-1 cucharadita de levadura de repostería.
-2 cucharadas de azúcar, a mi me gustan menos dulces y le pongo 1.
-Un poco de sal fina.

Preparación:

Normalmente la dificultad de esta receta esta en hacer la tortita en la sartén, ya que el proceso previo es básicamente poner todo en un baso batidor y darle un buen meneo.

Dos consejos. Jugad con la consistencia de la masa, debe de quedar liquida pero con cuerpo, si veis que esta muy liquida añadid mas harina y corregid de azúcar. Una vez batida dejadla reposar unos minutos, de esta forma dejareis que la levadura actué y quedaran mas esponjosas. Para esto ultimo la leches frías retrasan el efecto de la levadura.

Para hacer las tortitas poned una sartén a fuego medio con un poco de aceite o mantequilla. La primera tortita, al igual que con los crepe, nunca queda bien. Así que no os asustéis, verted un poco de la masa para que forme una circunferencia y dejad que se haga hasta que la masa deje de estar liquida por arriba. En este punto dadle la vuelta y dorad por el otro lado, la masa subirá ligeramente al efecto de la levadura y quedaran muy esponjosas