La cocina del Dr. Phibes

Pástela de calabaza

Esta que os presento hoy es una de las recetas que hicimos para el concurso Online, como recordareis en esta ocasión la premisa era hacer uso de la calabaza. Como sea que me volví un poco loco e hice 4 recetas aprovechando las calabazas que me habían llegado en la cesta de Mas que Lechugas, hoy os presento la receta de pástela de calabaza que hice como postre.

Esta receta es una variación del pastel de calabaza tradicional de estados unidos, el único cambio que hice fue sustituir la masa quebrada por hojaldre a fin de aligerar un poco el conjunto. El otro cambio que hice fue reducir a la mitad las cantidades, por lo que si queréis hacer el tradicional pastel estadounidense solo tendréis que usar masa quebrada y doblar los ingredientes que os pongo.

Para acompañarla podéis usar nata montada o crema batida, en mi caso no puse nada mas ya que había cocinado mucha comida y no queríamos estallar en directo durante la quedada.

Ingredientes:

Masa de hojaldre para la base.
250g de calabaza asada.
175 ml de nata para montar.
45 g de azúcar moreno.
35 g de azúcar blanco.
1/2 cucharadita de sal.
1 huevo más la yema de otro huevo. En este caso poned un huevo más para doblar las cantidades.
1 cucharadita de canela molida.
1/2 cucharadita de jengibre molido.
1/4 cucharadita de nuez moscada molida. No dobléis esta proporción.
1/4 cucharadita de cardamomo molido. No dobléis esta proporción.
1/2 cucharadita de ralladura de limón. No dobléis esta proporción.

Preparación:

Empezad asando la calabaza. Como ya os comente, para el concurso cocine toda la calabaza que use de un tirón, separando las cantidades que necesite para cada receta. Si vais ha hacer nada mas que el pastel de calabaza podéis cortar la calabaza por la mitad, ponerla boca abajo sobre una bandeja de horno con papel sulfurado y hornearla durante una hora u hora y media a 180º.

En mi caso yo ya había limpiado la piel de la calabaza para poder usarla en mas preparaciones.

Cuando este tierna sacadla y con una cuchara podréis extraer la pulpa cocinada sin ningún problema. Dejad que se enfrié un poco antes de manipularla para no quemaros, y por que se quita mejor la piel.

En un vaso batidor ponéis todos los ingredientes, menos la masa de hojaldre, y lo batís hasta obtener una crema de consistencia ligera. Podéis hacer la mezcla a mano, esto hará que la crema quede mas espesa pero no afectara en nada más.

Con el horno precalentado a 220º, presentad en el molde para horno la masa de hojaldre. Procurad cubrir las paredes con el hojaldre para evitar que el relleno se salga al verterlo, si es un molde metálico usad mantequilla en la superficie de este para evitar que la masa se pegue.

Finalmente verted la crema de calabaza y hornead a 220º durante unos 15 minutos. Trascurridos estos, bajad la temperatura a 180º y seguid cocinando durante unos 40 minutos mas. Cuando haya pasado este tiempo pichad la crema con un palillo, si sale seco es que ya esta hecho, si no dejadlo un poco mas de tiempo.

Pan a la plancha

Al inicio de la pandemia estuve experimentando algún tiempo con panes de masa madre, tras lo cual pase a panes de elaboración mas simple con levadura. Mas simples no significa mas malos, simplemente dan menos trabajo a la hora de prepararlos.

El pan es un alimento básico que permite un sin fin de técnicas e ingredientes en su elaboración y que ha sido consumido por los seres humanos a lo largo y ancho del mundo a lo largo de nuestra historia. Casi todas las civilizaciones conocidas han tenido alguna forma de elaboración de pan, normalmente mas de una, y ha sido usado como fuente nutricional básica desde los inicios de la agricultura.

Cuando encontré esta receta venia como un pan turco de cocción en sartén, el tema es que para su elaboración se usa leche y en otras recetas de panes como este de origen turno no se hace uso de este ingrediente. Con esto no quiero decir que en la tradición turca no se haga uso de la leche para este tipo de panes, pero lo cierto es que lo desconozco y no sabría determinar si la receta tiene este origen. Lo que sí sé seguro es que recetas de panes con esta técnica e ingredientes están presente en las tradiciones culinarias de muchos países.

Un apunte sobre las cantidades de la receta, con lo que pongo en la entrada sale para 6 panes tamaño plato llano. Ese es un numero mas que generoso de panes, por lo que en mi caso suelo dividir por dos las cantidades para ajustarlo. En la receta pongo también un añadido en forma de mantequilla especiada que le pongo al terminar la cocción, no es obligatorio pero le da un toque distinto y muy vistoso.

Ingredientes:

500 gr de harina de fuerza.
150 ml de agua.
150 ml de leche.
1 cucharadita de sal.
3 cucharadas de aceite de oliva.
10 gr de levadura de panadero.

Opcional:

20 gr de mantequilla.
2 ajos picados.
1 cucharadita de orégano.
1 cucharadita de pimentón dulce.

Otra opción:

20 gr de mantequilla.
1 cucharadita de tomillo.
1 cucharadita de guindillas secas machadas.

Preparación:

Mezclamos la levadura con el agua, tibia para activarla, en un vaso. En un bol grande ponemos la harina y la sal. Vertemos la leche y el agua con la levadura junto con las tres cucharadas de aceite de oliva.

Mezclamos todos con ayuda de un tenedor, llegara un momento que no será como hacerlo con el tenedor. En este punto amasaremos con las manos hasta obtener una masa firme. Al principio parecerá que la masa tiene poco liquido, trabajadla durante unos minutos para que la harina se mezcle bien antes de echarle mas liquido.

Con la masa ya firme usad un poco de aceite de oliva para untar el exterior de la bola y dejad reposar en el bol cubierto por papel trasparente durante al menos una hora.

En este tiempo la levadura hará su trabajo y el pan crecerá, una vez transcurrido el tiempo espolvorear un poco de harina sobre una superficie limpia de la encimera para poder trabajar el pan. Sacad la masa y cortarla en 6 porciones iguales, con cada porción haced una bola y aplanadla con un rodillo hasta obtener un disco de un tamaño que entre en la sartén que vayáis a usar.

La masa no tiene por que quedar muy fina, menos de un dedo de grosor. Poned la sartén al fuego y dejad que se caliente antes de echar el pan, no tenéis que añadirle ninguna grasa a la plancha.

Cuando el pan este cocido, sacadlo de la sartén y untadlo con un poco de la mantequilla especiada. Lo mejor es calentar la mantequilla ligeramente con el ajo, el pimentón y el orégano para que se aromatice y coja color.

Calabaza asada con miel y queso feta

La ultima receta de la noche de calabazas es quizás la mas simple y la mas sorprendente, alguien me dijo que comer este plato era como saborear una torrija. Así que por lo menos sé que sorprenderá a mas de uno.

La razón de esta comparación entre torrijas y calabazas se debe al aliño que usé para el plato. Hice una reducción de agua, miel y vinagre que luego mezcle con la calabaza asada que tenia su propio aceite aromatizado con sésamo.

Como recomendación general es preferible tostar un poco las semillas de sésamo antes de usarlas, esto hace que los aceites naturales de la semilla se acentúen aportando mas sabor y de paso obtenemos un bonito color dorado que queda mejor en el plato. A mi se me olvidó en esta ocasión, por lo que no lo veréis en las fotos del plato.

De nuevo os recuerdo que esta receta esta pensada para poner con muchos mas platos, por lo que las proporciones son para una persona.

Ingredientes:

200 gr de calabaza asada.
50 gr de queso feta.
10 gr de semillas de sésamo.
2 cucharadas de miel.
1 cucharada de vinagre de vino.
Sal y aceite.

Preparación:

Empezad asando la calabaza. Cortad la calabaza ya pelada en dados y ponedla con un chorreón de aceite de oliva en una bandeja de horno tapada con papel de aluminio. Cocedla a 180º durante una hora aproximadamente, o hasta que este blanda.

Mientras se cocina la calabaza podéis tostar las semillas, para ello ponedlas en una sartén sin aceite a fuego medio y movedlas mientras cogen color. Tened cuidado ya que se queman muy rápido si no se vigilan.

Para el aliño poned en un cazo o sartén 4 cucharadas de agua, la miel y el vinagre. Cocinad a fuego vivo sin dejar de remover hasta que tengáis una textura que permita separar la reducción con una cuchara y que tarde un poco en unirse de nuevo.

Cuando la calabaza este blanda, quitad el papel de aluminio y añadid las semillas de sesamo. volver a ponerlo todo en el horno durante 10 minutos a 220º grados, si tenéis función de grill usadla. Se trata de tostar un poco todo.

Cuando este la calabaza dorada sacadla y añadid la reducción de miel y vinagre, apartadla en un plato o cuenco y dejad atemperar antes de añadir el queso desmigado con las manos.

Tartaleta de manzana

En las cestas de Mas que lechugas nos están llegando mucha variedad de manzanas, y no siempre damos a basto con todas ellas.

El otro día viendo que estábamos desbordados por la cantidad de manzana decidí darle solución preparando una rápida tartaleta de manzana, aparte de estar muy buena le da una segunda vida a esas manzanas que empiezan a pasarse sin estar necesariamente malas.

Para la base he usado un hojaldre de los que se venden en cualquier supermercado. En este caso se vendían en forma de plato, así que he doblado el borde sobre si mismo para darle volumen y he pinchado la parte interior de la masa para que no subiera al hornearla.

Ingredientes:
-1 lamina de pasta de hojaldre.
-2 o 3 manzanas, según el tamaño. La idea es cubrir el fondo con dos capas de manzanas laminadas
-2 cucharadas de miel.
-una cucharada de mantequilla.
-1 cucharadita de canela.

Preparación:

como ya he comentado antes a la masa le he doblado el borde sobre si mismo para darle volumen y he pinchado la parte interior de la masa para que no subiera al hornearla.

Se reparte la primera cucharada de miel por el fondo de la masa y se reparte las laminas de manzana cubriendo toda la superficie de la tartaleta menos los bordes. Se reparte la segunda cucharada de miel y se espolvorea la canela, también se reparte la mantequilla por la superficie del relleno. Yo corte trocitos de mantequilla y los puse sobre las manzanas.

Hornearemos a 180 grados durante una media hora o hasta que las manzanas adquieran un color dorado y haya subido el borde de la masa.

La podéis comer tal cual o acompañada de una bola de helado de vainilla.

Pasta rellena de calabaza, queso y cebolla caramelizada

Buenas de nuevo, hoy os presento una de las recetas de la noche de calabazas que celebramos hace poco. En esta ocasión compartiré con vosotros una receta de pasta rellena de calabaza acompañada de un pesto casero muy simple pero efectivo que queda muy bien en combinación con el relleno.

En esta ocasión elaborare la pasta siguiendo la receta italiana, o sea usando huevo en vez de agua para aportar humedad a la harina. Pese a que existe la idea de que la pasta rellena se origino en china y fue traída al continente por parte de Marco Polo desde allí tras concluir sus famosos viajes, esto no es así. Existen muchas pruebas documentadas de que la elaboración de estas pastas ya se hacia en Italia mucho antes del nacimiento del ilustre mercader y es mas probable que la aportación culinaria viajase en el sentido contrario al que popularmente se cree, ya que en las regiones de Asia no se solía usar huevos para la elaboración de la pasta, como si se hacia en la zona norte de Italia.

Sea como fuere, hoy tenemos la oportunidad de degustar multitud de recetas de pasta, tanto rellena como sin rellenar, siendo uno de los alimentos mas difundidos por el mundo.

Como norma general usaremos un huevo por cada 100 gramos de harina, siendo esta cantidad la recomendada por comensal. Así si queremos hacer pasta para 3 personas, usaremos 300 gr de harina y tres huevos.

Para el relleno he usado una combinación simple pero muy interesante, calabaza asada, cebolla caramelizada y queso de cabra. El queso matiza el sabor dulzón de los otros dos ingredientes y equilibra el conjunto haciéndolo menos cansino para el paladar.

Por ultimo indicaros que la receta esta pensada para una persona, como era parte de la noche de calabaza no quise poner mucha pasta para poder degustar el resto de platos. Con esta cantidad de harina salieron 8 piezas de pasta, que es una cantidad mas que interesante.

Ingredientes:

100 gr de harina de fuerza.
1 huevo.
80 gr de calabaza asada.
1 cebolla morada.
50 gr de queso de rulo de cabra.
25 gr de piñones.
4 o 5 hojas de albahaca.
Sal y aceite.

Preparación:

Empezad asando la calabaza. Como ya sabéis, para el concurso cocine toda la calabaza que use de un tirón. Si vais a preparar este plato, cortad la calabaza ya pelada en dados y ponedla con un chorreón de aceite de oliva en una bandeja de horno tapada con papel de aluminio. Cocedla a 180º durante una hora aproximadamente, o hasta que este blanda y dejadla atemperar un poco para poder manipularla.

Para la pasta poned los 100 gr de harina en un bol y añadidle un poco de sal y el huevo. Amasad hasta que obtengáis una masa uniforme y dejad reposar durante unos 30 minutos. Al principio parecerá que falta humedad en la masa, sed pacientes y seguid amasando se integrara toda la harina sin problemas.

Para la cebolla caramelizada cortaremos en juliana la cebolla y la pondremos en un cazo pequeño junto con un poco de aceite y una cucharadita de sal. La idea es que la cebolla sude el exceso de agua que tenga concentrando los azucares naturales que tiene, para ello pondremos el fuego lo mas bajo posible y lo dejaremos actuar durante unos 40 minutos. Cuando veamos que la cebolla empieza a oscurecerse podemos ponerle un poco de vino para potenciar el sabor, pero no es obligatorio. En mi caso puse un poco de amontillado que tengo por casa.

Una vez tengamos la calabaza y la cebolla caramelizada solo nos quedara montar la pasta, para ello haremos un rulo con la masa y la cortaremos en 8 porciones. Con cada porción haremos una bola y la estiraremos ayudándonos de un rodillo, debe de quedar lo mas fina posible. Recordad que al cocer la pasta absorberá agua y crecerá.

En cada disco pondremos un poco de la cebolla, calabaza y queso. Yo hice la mezcla en un cuenco aparte para poder manipularla después. Una vez puesta la mezcla en cada disco cerradlos plegando la masa en un punto, también podéis hacer medias lunas para formar una especie de empanadillas.

Para cocer la pasta poned abundante agua y sal en una olla grande y llevadla a ebullición, la pasta se hace muy rápido, en 2 o 3 minutos ya estará cocida. Recodad removerla al echarla para evitar que se pegue y dejad cocer el tiempo que os indico. Podéis aprovechar el tiempo de cocción para hacer la salsa pesto, esto es tan simple como poner los piñones, un buen chorreón de aceite y las hojas de albahaca en un vaso batidor y darle con la batidora hasta obtener una crema suave, probad y corregir de sal.

Noche de calabaza

Hemos continuado con nuestras quedadas Online, esas en las que nos retamos a hacer recetas con algún tipo de ingrediente, origen o simplemente nos obligamos a hacerla a la pata coja. La cosa es tener una escusa para quedar y charlar durante un rato con los amigos, y de paso sacar ideas para nuevas recetas y presentar las nuestras.

Para nuestro nuevo Contest teníamos por premisa usar calabaza en la preparación que hiciéramos. A mi me había llegado una buena cantidad de calabazas en la cesta de Mas que Lechugas de la semana, así que me volví un poco loco y en vez de una sola receta hice cuatro. Si, cuatro recetas con la calabaza como protagonista.

Las maravillosas calabazas de Mas que Lechugas

Me diréis que soy un masoquista irredento, y algo de razón tendréis, pero yo soy así. Además no era tanto trabajo como podría parecer en un principio. La gracia de la calabaza es que para muchas preparaciones hay que asarla previamente, eso me da una base sobre la que trabajar, y con pocas variaciones hacer platos distintos y muy vistosos.

Para este concurso prepare un plato de pasta rellena de calabaza, queso de cabra y cebolla caramelizada, una crema de calabaza, albahaca y piñones que podéis ver aquí, Un plato de calabaza asada con semillas de sésamo y queso feta aderezada con miel y vinagre, y por ultimo, una pástela de calabaza de estilo americano.

En fin, una cornucopia de calabaza para la cena del sábado de la que iré sacando las recetas para compartirlas por este humilde blog. En esta entrada me limitare a poner las fotos del concurso y a comentar los platos de mis amigos.

En orden de aparición, la crema de calabaza y piñones, la tartaleta de calabaza, calabaza horneada con queso feta, Pasta rellena con pesto y una foto de familia con sombreado artístico.

Una maravillosa crema de calabaza al estilo tailandés, ya os pasare mi versión de esta receta. ¡¡Pero no creo que mi foto sea tan buena!!. Estas cremas están buenísimas y son muy interesantes para la época de frio que tenemos ya encima.

Desde Bilbao nos llegaron dos recetas, una crema de langostinos y calabaza con curry que debía de estar de locura y una masa quebrada rellena de calabaza. Voy a perseguir al perpetrador de estas dos, hasta que me de la receta de la crema de calabaza y langostinos. Lo prometo.

Como en todo buen concurso hubo tensión y premio al ganador del concurso, en este caso ganadora. Os la presento a continuación en la siguiente foto.

Sí, la ganadora del concurso fue la Peque, juzgó los platos y declaro que ella ganaba.

Guiso de lomo de cerdo en salsa de apio y zanahoria

Esta es una de esas recetas que se han hecho en mi casa desde que tengo memoria, recuerdo a mi madre preparando o sirviendo esta carne acompañada de arroz o patatas fritas.

Se trata de una receta simple, pero muy efectiva y fácil de hacer. De esas que te permiten hacer mas cosas en la casa y dar de comer caliente y nutritivo. Muy de madre, vamos.

Para esta preparación usaremos una olla rápida o express, como ya he comentado se trata de quitarnos trabajo de encima por lo que recomiendo cocinar una buena cantidad de carne para guardarla y poder tirar de ella cuando nos haga falta.

Os daré un par de curiosidades sobre la olla a presión. El padre del invento fue el físico Denis Papin, que seria mas conocido en su época por su contribución al estudio y desarrollo de las maquinas a vapor pero que en, 1679 desarrollo el «Digestor a vapor» con el que consiguió reducir el tiempo de cocción de la comida, con el consiguiente ahorro en energía. Años mas tarde Gay-Lussac explicaría la relación entre presión y temperatura al enunciar su famosa ley.

Por último os comentare que en la receta he usado vino amontillado, es el que tengo por casa, pero se puede usar cualquier vino blanco que tengáis, o no ponerle en absoluto.

Ingredientes:
-2 kilos de lomo de cerdo.
-Un apio entero.
-4 zanahorias.
-2 cucharadas de concentrado de tomate
-1/2 puerro.
-1/2 vaso de vino.
-1 hoja de laurel.
–1/2 cucharadita de pimienta negra molida o entera.
-Aceite y sal.

Preparación:

Lo primero será dorar ligeramente la carne en la olla rápida, para ello pondremos un poco de aceite en el fondo y lo calentaremos antes de echar el lomo de cerdo. Debe de quedar sellado, de esta forma evitaremos que se pierda jugo al cocinarlo y quedara mas tierno.

Reservaremos la carne. Cortaremos el apio en trozos pequeños, la idea es que no queden hilos al moler la salsa, cuanto mas pequeños cortemos los trozos mejor. Cortaremos también la zanahoria y el puerro, y añadiremos todo a la olla para sofreírlo.

Cuando la verdura empiece a estar vencida añadiremos el vino y subiremos el fuego para que el alcohol evapore. En este punto añadiremos la carne, la pimienta, la hoja de laurel y la sal. Cubriremos con agua si hace falta y cerraremos la olla.

Subiremos el fuego hasta que la olla empiece a pitar, bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos cocinar durante una media hora. Tras este tiempo abriremos con cuidado de que haya bajado la presión en la olla y sacaremos la carne y la hoja de laurel. Si vemos que hay mucho liquido podemos hacer dos cosas, o bien subimos el calor para que evapore o añadimos una patata para espesar la salsa.

Tened en cuenta que si añadís patata para espesar la salsa la congelación será mas problemática, la patata tiende a soltar agua y «cortarse» cuando se descongela. Por lo que tendréis que volver a batir la salsa después de descongelarla.

Sea como sea batiremos la verdura con el caldo resultante y reservaremos junto con la carne. La carne podremos cortarla en filetes o dejarla entera para presentarla mas tarde, yo suelo cortarla en filetes para poder separar raciones y congelar.

Calabaza asada con salsa de yogur, queso, piñones y albahaca

Hace poco estuve en una casa rural con unos amigos, durante una de las noches preparamos de improviso un entrante de calabaza horneada a la brasa con frutos secos y un toque picante de sriracha. La idea me gusto mucho y al volver a casa leí en El Comidista una receta que jugaba con ese concepto añadiendo una salsa de yogur y queso, espesada con piñones y aromatizada con albahaca.

Así pues, me puse creativo en la cocina y salio esta receta de un entrante o acompañamiento para carnes de toque dulce y picante que se prepara en un momento y sorprende a todos el mundo.

En cuanto a los ingredientes os comentare que la sriracha, pronunciado «siracha«, es una salsa picante de chiles proveniente de Tailandia. Se trataría en esencia de un Kétchup que sustituye los tomates por chiles, aunque siendo fieles a la historia, el origen de la salsa americana es probablemente la sriracha. Ya que en principio esta salsa fue importada por los ingleses desde el archipiélago malayo y adaptada por Henry J. Heinz usando tomates para su elaboración.

En definitiva, si no conocéis la salsa os recomiendo que la probéis. Si no sois aficionados al picante no os preocupéis, se trata de una salsa relativamente suave de toque dulzón que suele gustar a todo el mundo.

El rulo de cabra, que es el queso que vamos a usar para esta elaboración, es muy conocido por estos lares. Se usa y se abusa de el para ensaladas y tapas en restaurantes, siendo muy fácil de encontrar en los supermercados. Como recomendación os diré que es mejor no abusar de este para la receta que os pongo, ya que su sabor intenso tiende a ocultar el resto de ingredientes.

En cuanto a los piñones y la albahaca son dos grandes aportaciones de la cocina mediterránea a la cultura gastronómica mundial. En el caso del piñón es conocido y recolectado por todo el mundo, siendo usado en muchas recetas en Europa, Asía y latinoamerica. Especialmente en postres y recetas dulces, en Europa su uso esta mas extendido como condimento en platos salados y su uso se remonta a tiempo de los romanos, donde las tropas los recolectaban y usaban como aporte extra a su dieta ya que era fácil de encontrar en los bosques.

Por su parte la albahaca se usa como condimento en innumerables platos de nuestra cocina, aunque su uso esta mucho mas extendido en la cocina italiana. Siendo la base principal para la famosa salsa pesto que tantas alegrías a dado en las cocinas de medio mundo.

Por ultimo el yogur griego nos servirá para ligarlo todo y obtener una crema que usaremos junto con la calabaza asada. El yogur griego tiene un alto contenido en grasas, si queréis reducir la carga de grasas de la dieta os recomiendo sustituirlo por yogur normal. Eso si, natural sin edulcorar.

Ingredientes(Para 2 personas):
-400 gr de calabaza sin piel.
-50 gr de queso rulo de cabra.
-25 gr de piñones.
-5 u 8 hojas de albahaca fresca.
-1 ó 2 cucharadas de sriracha.
-Una cucharada de zumo de limón.
-4 cucharadas de yogur griego sin azúcar.
-Sal y pimienta.

Preparación:

La preparación del plato es realmente sencilla, yo la complique un poco tostando ligeramente los piñones es una sartén sin aceite a fuego suave para sacarle los aceites naturales y potenciarles el sabor. Tened mucho cuidado de no quemarlos, ya que tienden a pasar de tostado a calcinado en muy poco tiempo.

Envolved la calabaza con papel de aluminio o ponedlo en una fuente refractaria que podáis tapar. Metedlo en el horno y cocinadlo a 180 grados durante unos 30 minutos o hasta que la calabaza este blanda.

Reservad unos cuantos piñones para decorar y usad el resto de ingredientes, menos la sriracha, triturándolos hasta obtener una pasta homogénea. Reservad.

Una vez se haya horneado la calabaza presentadla en un plato hondo, machacadla con un tenedor y mezcladla con la sriracha. Extendedla por el fondo del plato y añadir por encima la salsa de yogur, decorándola con los piñones que reservasteis.

Esta receta se puede hacer usando otras verduras, por ejemplo se pueden asar unas patatas o boniatos, abrirlos ligeramente y presentarlos con la salsa. Experimentad, cread y disfrutad de la cocina.

Cochinita Pibil

Hacia muchisimo que no escribía por aquí, la vida real se interpone en mis inquietudes. Aun así he seguido cocinando y tengo una nueva batería de recetas para compartir con quien se asome a este blog.

Como sabréis, el tema de la pandemia se esta poniendo de nuevo complicado por estas tierras. Eso ha hecho que mis amigos y yo volvamos a los concursos de cocina online, con los que pasábamos los fines de semana del primer confinamiento.

En esta ocasión la temática del concurso era comida callejera, cualquier cosa que pudiera comprarse en un puesto. Con esta premisa en el concurso pudimos ver platos de fish&chips, kum pao y noodles, Sandwichs, burritos y perritos calientes.

Yo me decanté por un plato de cochinita pibil, para lo que no lo conozcáis os diré que se trata de una torta de maíz o trigo en la que se presenta carne horneada con una marinada de achiote y acompañada de aguacate, tomate, cebolla macerada y chiles.

El término pibil se refiere a la técnica de horneado propia de Yucatán, y se trata de hornear la carne en un horno enterrado. Los mayas excavaban un agujero donde ponían brasas en el fondo y un cerdo envuelto en hojas de platanera con diversas especias, luego tapaban todo y dejaban que se cociera durante un día entero.

Nosotros usaremos un horno convencional pero aprovecharemos la marinada y el delicioso sabor de este plato.

Por último, indicaros que la pasta de achiote es un condimento usado en la cocina maya cuyo ingrediente principal es la semilla de achiote, podéis comprarlo en las tiendas de productos orientales o especializadas en comidas sudamericanas. Si no la encontráis, un buen sustituto sería pimentón, clavo, pimienta, orégano y comino.

Ingredientes:
Para la carne
-2,5 Kg de carne de cerdo.
-150 g de pasta de achiote.
-250 ml de zumo de naranja, un vaso.
-100 ml de vinagre de vino blanco, yo use de manzana y también le va bien.
-2 cucharadas de manteca de cerdo (Opcional).
-1 cucharada de pimienta negra.
-1/2 cucharada de comino en polvo.
– 8 dientes de ajo pelados.
-1 hoja de laurel.
-Aceite y sal.

Para el acompañamiento
-2 cebollas moradas.
-3/4 de taza de zumo de lima.
-1 aguacate.
-1 tomate.
-Tortitas de trigo o maíz.

Preparación:

Ponemos los ingredientes para la marinada, todos menos la carne y la grasa de cerdo en un vaso batidor y mezclar hasta obtener un liquido espeso. En una fuente poner la marinada, la grasa y la carne, sellar con un film y dejar en la nevera al menos 8 horas.

Poner en el horno la carne con la marinada, cubierta con papel de aluminio y hornear al menos 4 horas a 140 grados. La ultima media hora podemos retirar la cobertura para reducir un poco el liquido de la marinada.

Al menos una hora antes de servir poner en un cuenco la cebolla morada cortada fina junto con sal y el zumo de la lima. Mezclarla bien, incluso un par de veces durante el transcurso de la hora y dejar macerar.

Para la presentación, preparar un cuenco con el aguacate y el tomate picados y machacados y presentar en la mesa junto con la cebolla las tortas y la carne desmenuzada para que cada comensal se monte el plato al gusto.

Pollo en veranillo

Los guisos en veranillo son un clásico de mi casa, se trata de una receta de la zona de Cadiz que hace uso de verduras de temporada de verano, de ahí el termino.

En realidad hay varios «veranillos» en el recetario gaditano, al pollo podríamos sumarles los chocos o las sabrosas y humildes patatas. En cualquier caso es un guiso base al que se le puede añadir muchas variaciones y con el que siempre podremos triunfar y quedar satisfechos.

La receta hace uso de la omnipresente cebolla y los veraniegos pimientos y tomates para construir una base sobre la que añadir lo que se quiera cocinar, normalmente se condimenta con pimienta negra entera, laurel y su puñaito de sal.

En este ejemplo me he salido un poco del canon y he usado tomate concentrado para darle mas presencia en el guiso, si no tenéis ni os lo penséis y usad tomates naturales. De hecho en el guiso use uno además del concentrado.

Por ultimo en guiso que hice añadí zanahorias, no lo incluyo por que no es lo que se suele usar, pero a mi me sobraban dos que empezaban a pasarse y los incluí en el guiso.

Ingredientes(Para 2 personas):
-2 contra muslos de pollo.
-2 paratas medianas.
-1 tomates.
-2 cucharadas de concentrado de tomate
-1 pimiento verde.
-2 cebolla grande.
-2 dientes de ajo.
– 4 a 6 granos de pimienta entera.
-1 hoja de laurel.
-Aceite y sal

Preparación:

Picamos el ajo, y cortamos la cebolla y el pimiento en juliana. El tomate lo pelamos y lo troceamos en trozos pequeños, también podemos rallar la pulpa con un rallador grande. Finalmente pelamos las patatas y las troceamos al tamaño que nos guste, tened en cuenta que cuanto mas grande mas cocción y cuanto mas chicos los trozos menos cocción.

En la olla donde vamos a cocinar el guiso ponemos un poco de aceite en el fondo y doramos el pollo por todos lados, cuando este listo lo retiramos y ponemos el ajo. Una vez dorado añadimos la cebolla y dejamos pochar hasta que este blanda.

Añadimos el pimiento verde y cocinamos unos minutos, después añadimos el tomate y el pollo. Dejamos que se cocine todo durante unos minutos y añadimos la pimienta, la hoja de laurel, las patatas y el concentrado de tomate, lo cubrimos todo con agua y tapamos. Lo dejaremos cocer durante una media hora, tras la cual comprobaremos si las patatas están blandas, si no lo están lo dejaremos hasta que ablanden.

Como habréis visto en la imagen para presentar el plato desmenuce el pollo quitandole los huesos, queda mas limpio y no es necesario preocuparse de no comerse un trozo duro de algo indefinido.