La cocina del Dr. Phibes

Confit de pato a la naranja

Hacia muchísimo tiempo que no me pasaba por aquí. Los rigores de la vida real me han mantenido alejado del blog, que no de los fogones, y me ha resultado difícil publicar nuevas recetas.

Como propósito de año nuevo he decidido intentar ser un poco mas constante en mis publicaciones, y en alguna otra afición que tenia por ahí olvidada. Trataré de publicar al menos una vez cada 15 días, como siempre recetas probadas por mi persona, con el aporte adicional de información que me gusta añadir en cuanto a curiosidades sobre las técnicas de preparación o historia de la receta.

Esta receta de hoy es casi una jeta receta, Iturriaga dixit, ya que básicamente se trata de tunear un preparado de confit de pato para darle algo más de chispa con un sabor ácido, que siempre es interesante para los platos con alto contenido en grasa.

El confit de pato es un plato tradicional de la Gascuña francesa, se trata de una forma de conservación de la carne en una grasa. En España tenemos preparaciones similares, como por ejemplo el lomo a la orza castellano y el atún en manteca gaditano, en los que se sala y se cocina el ingrediente principal en alguna grasa que luego sirve para sellar y conservar este mismo. En el caso del pato se usa su propia grasa y suele presentarse enlatado, lo que permite su conservación durante varios años.

Como ya he comentado, la receta acompaña el muslo de pato con una salsa de naranja, especiada ligeramente con anís estrellado. Si queréis jugar con las especias os recomiendo añadir también un poco de cilantro y si queréis arriesgar mas menta. Como acompañamiento añadí una patatas fritas. Si se quiere aligerar se puede presentar con un poco de escarola y granada, que combinan de maravilla con la naranja.

Todo es mas bonito con unas hojitas por encima

Ingredientes, para dos personas:

2 confits de pato.
Zumo de naranja (aproximadamente dos naranjas grandes). Y la ralladura de una de ellas.
1/2 vaso de caldo de pollo.
2 anís estrellado.
1 cucharada de harina de maíz.
La ralladura de un limón.
Sal.

Preparación:

En primer lugar prepararemos los muslos de pato confitado que hemos comprado. Los pondremos en una bandeja de horno, quitándole la grasa presente en la cobertura del muslo antes de meterlo en el horno precalentado a 200º

Cocinamos los muslos durante 15 minutos en el modo de cocción arriba y abajo. Una vez transcurridos los 15 primeros minutos, cambiaremos el modo a “Gratinar” durante 5 minutos más, siempre controlando que no se quemen la carne.

Pasados los 20 minutos, sacamos la bandeja del horno y estará listo para servir en el plato.

Para la salsa cogeremos una de las dos naranjas enteras que tenemos y la rallaremos con cuidado, a fin de obtener solo la parte anaranjada de la cascara (la parte blanca le puede dar un toque amargo a nuestra receta). Exprimimos las naranjas y las añadimos junto con la ralladura de naranja a una olla, y pondremos a hervir todo durante unos 5 minutos.

Mientras tanto, disolvemos una cucharadita de harina de maíz con agua o un poco de caldo en un vaso o bol aparte, y lo incorporamos a la salsa. Removemos hasta conseguir que se engrose el conjunto.

Cuando ya lo tengamos todo bien mezclado, añadiremos el caldo de pollo y el anís, dejándolo todo a fuego moderado durante 10 minutos. Con esto conseguiremos que la salsa vaya cogiendo una textura espesa.

Pasado este tiempo añadimos sal y pimienta para corregir la sazón al gusto, y retiramos del fuego.

Finalmente podemos colar la salsa para retirar el anís y la ralladura de naranja.

Para la presentación pondremos en un plato el muslo de pato y lo regaremos con la salsa de naranja, hacedlo poco a poco para que la carne absorba parte de la salsa. Como ya he comentado, yo añadí unas patatas fritas, pero podéis acompañarlo con lo que mas os guste.

Risotto de calabacín, puerros y limón

Con esto del teletrabajo el viernes es día de cocinar al terminar la jornada laboral, básicamente por que por la tarde ya no trabajo y me da tiempo a hacer algo antes de que la Sra. Phibes termine sus labores laborales. Entre semana tenemos la comida preparada del día anterior, solo calentar y listo, pero el viernes me dejo llevar y suelo hacer cosas distintas.

La cosa es que ojeando la sección de recetas de Mas que lechugas di con una receta de risotto que me llamo la atención. Tenia dos premisas que la hacían muy apetecible para el almuerzo del viernes, pocos ingredientes y rápida de preparar. Además lleva limón, y me gustan los sabores ácidos en las comidas, así que tenia que preparar la receta sí o sí.

Yo he variado un par de cosas de la receta original, principalmente he quitado el vino y cambiado ligeramente el orden al añadir alguno de los ingredientes, pero en general sigue igual. No de ja de ser un risotto, no se puede cambiar mucho la verdad.

Esta es la segunda receta de risotto que pongo por aquí, la primera es un clásico arroz con setas que es la delicia de jóvenes y mayores en mi casa. En esta entrada ya os cuento un poco del origen de esta preparación por lo que no me entretendré ahora en esto, sin más dilación os pongo la receta.

Ingredientes, para dos personas:

1 taza de arroz, de grano grueso. Lo suyo es de la variedad arborio, yo use el SOS de toda la vida.
3 tazas de caldo. Yo use de pollo, pero podéis sustituirlo por caldo de verduras.
1 puerro picado.
1 calabacín mediano cortado en dados.
1 nuez de mantequilla.
La ralladura de un limón.
Opcional. Podéis sustituir una de las tazas de caldo por una copa de vino blanco.
Queso parmesano rallado. Cantidad al gusto, pero creo que esta receta necesita poco para no matar el sabor de las verduras.
Sal, pimienta y aceite.

Preparación:

En una olla mediana poned un par de cucharadas de aceite de oliva y dorad los cubos de calabacín. Aseguraos de que el aceite esta bien caliente antes de echar la verdura, así evitareis que pierda mucha humedad y quedaran mejor en el plato. Cuando estén dorados, sacadlos de la olla dejando la mayor cantidad de aceite en esta y reservad.

Mientras se hacen los calabacines podéis poner a calentar el caldo, debe de estar caliente cuando lo vayáis añadiendo al arroz.

Poned el puerro picado en la olla. Si veis que hay poco aceite añadid un poco, pero sin pasaros, y pochad la verdura hasta que este blanda. Cuando la verdura empiece a trasparentar incorporad el arroz y la mantequilla. Cocinadlo todo durante un minuto, si vais a poner vino este es el momento, dejad que lo absorba mientras lo removéis y cuando ya no quede liquido salpimentad y poned la ralladura de limón antes de añadir el caldo.

En este punto debemos de empezar a poner el caldo con ayuda de un cazo, se trata de cubrir el arroz sin llegar a ahogarlo. Mientras vais añadiendo el caldo deberéis de remover la olla para que el arroz suelte parte del almidón y que quede pastoso.

Deberéis repetir el proceso hasta que el arroz quede blando. Aquí hay otra diferencia sobre la receta original, para evitar cocer el calabacín en exceso yo preferí incorporarlo en la ultima tanda de caldo, justo antes de añadir el queso. De esta manera conseguí que la verdura estuviera un poco mas al dente.

A la hora de servir podéis decorar con un poco mas de ralladura de limón y queso por encima.

Merluza con guisantes

Cuando empecé a escribir este blog me impuse un par de normas, debía ser constante con las entradas y todo lo que se pusiera en estas debía de estar hecho por mi. Esto incluía, en especial, las fotos y recursos que he ido usando hasta ahora.

En cuanto a lo primero, pues no he cumplido mucho, paso de periodos de muy poca actividad a tener varias entradas a la vez. He aprendido a guardar los borradores e ir presentando según vaya necesitando, pero no siempre es fácil tener algo en la reserva.

En parte, la poca regularidad se debe a que estoy cumpliendo a rajatabla la segunda norma, si escribo una entrada saco las fotos y las uso para esta. Por eso la calidad de las imágenes que uso a veces no es la mas adecuada, pero chico, es la que hay. Este no es un blog profesional, lo empecé para entretenerme y tener en la nube las recetas que me gustaban, así que tampoco creo que sea necesario un gran despliegue en este apartado. Aunque eso no quita que lo intente mejorar, tratando las imágenes que hago, mejorando los encuadres, o con un pequeño cambio de cámara.

Otro punto es el tipo de recetas que pongo por aquí. Por lo general me decanto por las que me gusta hacer, que suele ser comida asiática o recetas que he tenido que buscar para el mundialmente famoso concurso de cocina Online que disputamos cada sábado desde el inicio de la pandemia. Procuro por lo general incluir información interesante sobre los productos o el origen de la receta, me parece que aporta valor a la entrada, y que en general hace mas interesante la lectura.

Hoy voy a escribir sobre una receta muy básica de pescado, pero que se puede tunear de mil maneras. Basta con escribir merluza con guisantes en Google para ver infinidad de recetas de todos los colores y aromas, la merluza es un pescado de lo mas agradecido para el tema de la cocina y es muy fácil de encontrar tanto fresco como congelado.

Es de los primeros pescados que se le da a los niños, tiene pocas espinas y son fáciles de encontrar, y al tener un sabor relativamente neutro hace que tenga una buena acogida en la dieta de los peques.

El guisante es otro gran clásico de esto de dar de comer a los niños, su sabor dulzón y su aspecto colorido hace que los niños no lo rechacen de plano. En otras ocasiones he dado recetas con esta verdura, os invito a que exploréis por la web para encontrarlas, quizás os apetezca cocinarlas.

Como os comenté anteriormente os voy a poner una receta básica de este plato y después os daré unas cuantas alternativas para jugar con la receta. Como dice el programa de cocina andaluz, la cocina es un mundo libre.

Ingredientes, para dos personas:

4 trozos de merluza.
Un vaso de guisantes.
1 diente de ajo fileteado.
1 cebolla cortada en juliana.
1/2 cucharadita de pimentón dulce, picante o ahumado (según gustos).
Sal y aceite.

Preparación:

En una sartén grande poned un poco de aceite y freíd ligeramente el ajo fileteado, no dejéis que se queme, cuando empiece a dorar poned la cebolla con un poco de sal y dejadla cocinar a fuego lento uno 10 minutos. Cuanto mas cocinada este la cebolla mas se caramelizará y mas dulce estará el plato.

Cuando la cebolla esté lista poned el pimentón y los guisantes, removedlo todo junto durante un par de minutos y poned el pescado, con la piel hacia abajo y con un poco mas de sal, junto con agua para cubrir los guisantes. No es necesario cubrir el pescado, se cocinara con el calor y el vapor, con que el agua llegue un poco por encima de la mitad del pescado es suficiente.

Tendréis que cocinar el pescado durante unos 10 o 15 minutos. Lo suyo es que vayáis vigilándolo, cuando veáis que los trozos de carne se despegan con facilidad es que esta hecho.

Ideas para cambiar, mejorar o añadir a la receta.

Jugad con las especias, en las fotos que pongo he puesto un poco de cúrcuma y de pimienta negra para darle mas gracia. Alguna vez la he hecho con una pizca de curry, y está muy buena.
Patatas, la gran amiga de la cocina. Si viene gente de improviso, no tenemos bastante pescado, o simplemente nos gusta más. Añadid junto con los guisantes y el agua una patata cortada a rodajas, no muy gruesas, y dejad que se cocine un poco antes de poner el pescado y tendréis un guiso mas contundente.
Vino. En mi casa esto lleva manzanilla, sí o sí. En la casa de cada uno el vino que mas os guste o sin vino.
Añadid marisco, esta misma receta con unas almejas o unas gambas esta para chuparse los dedos. Recordad que las almejas se hacen en seguida, ponedlas cuando el pescado este a punto de hacerse.
Espesad la salsa y aprovechad mejor cualquier marisco que le pongáis. Si el pimentón lo añadís junto con un majado de ajo y pan frito podréis poner mas agua y espesar una salsa que será la delicia de los comedores con churrusco de pan. El momento de añadir el marisco lo dejo a vuestra elección.

Espero que os guste la receta y os inspiren mis ideas. ¡Disfrutad de la cocina!

Colines o regañas de cerveza

Con motivo del concurso de cocina tuvimos que hacer algunas recetas que tuvieran como ingrediente la cerveza. Rebuscando por la red encontré unas cuantas recetas, y esta en concreto me llamo la atención.

Se trata de una receta para pan levado con cerveza, obviamente este levado es mucho mas ligero que el que se obtiene con levadura. Esto lo hace perfecto para este tipo de preparaciones en las que la esponjosidad del pan no es un requisito indispensable.

Ingredientes:

200 gr harina de fuerza.
110 gr de cerveza.
15 gr aceite de oliva.
5 gramos de sal gruesa.
Una cucharada de comino en grano.

Preparación:

En un bol grande presentad los ingredientes, menos el comino, y mezclarlos hasta obtener una masa homogénea, que tenga una superficie tensa y lisa. Cuando la masa tenga esta consistencia embadurnadla en aceite de oliva y dejad reposar durante al menos una hora, cubierta con papel transparente, a temperatura ambiente.

Transcurrido este tiempo amasadla sobre una superficie lisa y limpia, espolvoread un poco de harina para evitar que se pegue a la mesa de trabajo. Aprovechad el amasado para espolvorear los granos de comino sobre la masa para incrustarlos en la superficie de esta. Una vez estirada coged un cuchillo y cortad tiras, rectángulos o lo que queráis y pasad los trozos de masa a una bandeja de horno con papel sulfuroso.

Con el horno precalentado a 180º, hornead el pan unos 12 o 15 minutos. Como añadido podéis pintar con aceite los picos antes de hornearlos, esto le dará un bonito color tostado y sacara los aromas del comino.

Noche vegetariana: Mutabal y Borani

Continuando con las noches de cena online organizamos una velada vegetariana. La que la única regla con respecto al plato era que no tuviera carne, siendo los únicos elementos provenientes de animales permitidos la leche y sus derivados y los huevos.

Hubo un poco de todo, ensaladas, platos de pasta, falafeles con mas o menos suerte y empanadas de pisto. Una cornucopia de productos vegetales de toda catadura.

El tema con este tipo de recetas es que tenemos una cocina rica en en platos de productos de huerta y legumbres, no hace falta escarbar mucho en el recetario patrio para alejarse de los productos cárnicos. Históricamente la carne ha sido un producto caro de producir o conseguir por lo que en esta tierra de pobres nos hemos ido ingeniando para comer bien de lo que teniamos.

Además del factor de la riqueza tenemos la suerte de ser una tierra de paso de muchas culturas, y todas ellas han dejado impronta en nuestra cultura. Por supuesto eso incluye nuestra cultura culinaria, que se ha beneficiado de la influencia de los pueblos mediterráneos y de los productos que importamos desde las Américas.

Una vez dicho esto, yo me he ido a recetas de Oriente Medio. ¿Por qué?. porque me gusta, no hay mas razón, aparte de que las otras recetas las tengo muy vistas.

Para esta entrada no voy a dar una receta, daré dos y varios enlaces a recetas que ya hemos hecho aquí. La razón es que me decidí a hacer una noche de picoteo vegetal, así que preparé 5 platos , una salsa y un pan a modo de degustación.

Para poder cambiar de platos y probar cosas distintas preparé dos tipos de hummus, uno con zanahoria y otro con boniato. Teniendo estas dos cremas en mente decidí aportar frescor incluyendo un mutabal turco y un borani iraní a modo de mezzé, ambos platos se preparan con yogur y son perfectos para degustar con los panes de sartén que ya expliqué en otra entrada anterior. Aunque para estos panes no usé ninguna mantequilla especiada.

Como platos contundentes hice unos falafeles de guisante y unos buñuelos de calabacín acompañados de una salsa de yogur y pepino. En la entrada de los buñuelos podéis encontrar la receta de la salsa.

Las dos nuevas recetas son entrantes que requieren poca elaboración pero dan mucha presencia a cualquier mesa, aunque puedan parecer repetitivos al tener los dos una base de yogur, su elaboración e ingredientes los distingue entre si y asegura ser la delicia de nuestros comensales.

Al turrón. ¿Qué es el mutabal?, pues no es más que un baba ghanoush al que se le agrega tahini, pero también una o más especias y hierbas, como pimentón, ají o comino. El tahini es otra pasta típica del Medio Oriente, hecha con semillas de sésamo, que se muelen con un poco de agua para obtener una crema espesa, utilizada en la preparación de muchos condimentos y platos.

En la versión siria, la versión que os presento aquí, se agrega yogur griego de leche de oveja a la preparación. El mutabal es, sin más, una versión mas elaborada y perfumada del baba ghanoush. Las cantidades que os pongo aquí es para un entrante para dos personas, por lo que si queréis hacerlo en casa para más gente deberéis aumentar las cantidades.

Ingredientes mutabal:

1 berenjena.
2 cucharadas de aceite de oliva.
100 g de yogur griego.
jugo de limón.
1 diente de ajo.
1/2 cucharadita de pimentón dulce, picante o ahumado (según gustos).
1 cucharadita de tahini.
Un poco de perejil picado.

Preparación:

Asar la berenjena en un horno, metiéndola entera a 200 grados hasta que veamos que está blanda. La única preparación previa a asarla es pincharla con un cuchillo en varios sitios, de esta forma perderá un poco del exceso de agua que tenga.

Cuando la berenjena este tierna le retiraremos la piel, con cuidado de no quemarnos. Pasaremos la pulpa a un cuenco y añadiremos el ajo rallado, el tahini, el yogur, una cucharada de aceite, zumo de limón y sal, mezclándolo todo bien. Deberemos jugar con la cantidad de sal y limón, por lo que habrá que ir probando.

Para presentar el plato pondremos por encima la segunda cucharada de aceite, el pimentón y el perejil.

El borani es un aperitivo tradicional iraní que se prepara con espinacas, cebolla y yogur, se come frío y con pan que se moja directamente en la preparación. La cantidad de espinacas en la receta puede afectar el color del borani, por lo que puede ser más o menos verde. Se puede servir como aperitivo o como acompañamiento para muchas preparaciones de carnes o verduras a la brasa.

De nuevo, recordad que estas cantidades están pensadas como entrante para dos personas.

Ingredientes borani:

1/2 kilo de espinacas, lavadas y picadas.
1 cebolla picada.
3 cucharadas de aceite de oliva.
100 g de yogur griego.
jugo de limón.
2 diente de ajo.
1/2 cucharadita de pimentón dulce, picante o ahumado (según gustos).
Un puñado de nueces picadas.

Preparación:

En una olla poned dos cucharada de aceite y dorad los ajos picados, cuando empiecen a dorar añadid la cebolla y cocinadla hasta que este traslucida. Agregad las espinacas y cocinad durante unos 10 minutos, no os preocupéis si parece mucha cantidad, menguará mucho.

Poned las verduras en un bol y añadid el yogur, el pimentón y el jugo de limón. Mezclarlo todo bien, tapar con film y dejar en la nevera durante una hora al menos. Para presentar añadid la ultima cucharada de aceite y las nueces picadas.

Aloo Gobi, o sea patatas con coliflor al estilo indio

La coliflor está de temporada, eso significa que me llega todas las semanas en la cesta de Mas que Lechugas. Buscando una forma distinta de prepararla di con esta receta de El Comidista, directamente inspirada en la receta de la película Quiero ser como Beckham.

Para los que no la conozcan la película narra el drama de una adolescente de ascendencia India que quiere jugar al futbol, mientras que su familia quiere que se dedique a los estudios y le preparan un matrimonio concertado. En su momento tuvo muy buena acogida, siendo una película entretenida y bien planteada.

Pero lo que aquí nos interesa es la receta. Este plato tiene múltiples formas de preparación, he encontrado recetas en muchos sitios con variaciones de especias en las que se añaden o quitan verduras. Imagino que dependiendo de la disponibilidad de los productos en la zona de origen de la receta.

Yo he versionado la del comidista ajustándola a las especias que tengo en casa, en mi caso muchas por que me encanta esta cocina, pero si no disponéis de todas no os preocupéis. Con los botes de curry en polvo de los supermercados podéis hacer esta receta perfectamente y os quedara igual de digna.

Ingredientes:

1 coliflor mediana.
2 patatas medianas.
1 diente de ajo.
1 trozo de jengibre, del tamaño de una avellana, pelado.
1 cebolla.
1 tomate.
1 cucharadita de semillas de comino.
1/2 cucharadita de cúrcuma molida, o un trozo del mismo tamaño que el jengibre de cúrcuma fresca.
1/2 cucharadita de pimentón dulce, picante o ahumado (según gustos).
1 hoja de laurel.
5 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.
Pimienta negra.
1 chorrito de zumo de lima o limón.
Cilantro al gusto.

Preparación:

Lavar la coliflor y cortarla en ramilletes de tamaño de bocado. Pelar las patatas y cortarlas a un tamaño aproximado al de la coliflor. En una fuente apta para horno presentad la coliflor y la patata, debe de quedar lo mas extendida posible, sin amontonarse.

Poned aceite sobre las verduras, unas tres cucharadas soperas, y removedlas con las manos para que se impregnen todas. Volved a repartir la verdura por la fuente y ponedla en el horno previamente calentado a 200º. Cocinad durante unos 15 minutos. Sacad la fuente, removed la verdura con cuidado de no romper la coliflor y volved a hornear 15 minutos mas. Debe de quedar tostada por los bordes.

Poned una sartén, de buen tamaño, con 2 cucharadas de aceite de oliva, cuando este caliente añadid las semillas de comino. Tostad durante un minuto, bajad el fuego y añadid el pimentón y la hoja de laurel, tened mucho cuidado de que no se os queme el pimentón o amargara el plato.

En un vaso batidor poned el jengibre, la cúrcuma, el ajo y la cebolla. Picadlo todo junto y pasad a la sartén. Sofreíd todo durante unos 10 minutos, debe de quedar algo oscuro debido a la caramelización de la cebolla.

Lavad el tomate y partidlo por la mitad, rayad el tomate con un rayador y ponedlo en la sartén, salpimentar y cocinad hasta que la mezcla reduzca y espese.

Cuando se haya horneado la verdura, sacadla y ponedla en la sartén, saltear todo removiendo de vez en cuando con mucho cuidado durante unos minutos. Aseguraros de que las patatas y las coliflores están cocinadas del todo.

Presentad el plato con cilantro picado y una lima o limón partidos por la mitad para que cada uno se exprima el zumo que quiera ponerle al plato.

Navidades viejunas, o cómo salimos en el Comidista

Una entrada no gastronómica, o no del todo. Como sabéis, nuestro grupo de amigos celebra cenas online con temáticas variadas, hemos tenido algunas realmente locas que incluían disfraces y poemas, pero sobre todo tienen comida.

La idea de cada cena es presentar platos con un ingrediente o temática y ver quién «gana» el concurso, que se dirime tras disputada votación y mediante el desempate técnico de un juez excepcional seleccionado para la ocasión. O sea, que da igual quien gana, pero sirve para echarse unas risas.

La cosa es que para celebrar una cena navideña online del grupo, decidimos que el motivo seria platos viejunos. Al mas puro estilo del Comidista, nos pusimos a elaborar nuestras mas viejunas recetas y preparar las presentaciones mas extrañas, curiosas o locas que se nos pudiera ocurrir.

El resultado fue una muestra de nuestra mas de que no andamos muy bien de la cabeza, y de una divertida noche de risas entre disfraces, platos y mesas preparados para la ocasión.

En nuestro caso, he de decir que la señora Phibes se esmeró en presentar una mesa como su Madre le ha enseñado para tan señalada ocasión, preparando los platos y la mesa que os voy a mostrar a continuación y que enviamos al concurso de 2020 de navidad viejuna del Comidista.

Por cierto, si veis la misma vajilla por varias fotos no es por que estén mezcladas. Es que las grandes mentes piensan igual.

Como os decía, presentamos las fotos al concurso y para nuestra sorpresa: ¡Resultamos finalistas del mismo!. Al final de la entrada podréis ver una de las fotos que enviamos junto con parte de la carta que la señora Phibes envió al concurso. Toda una sorpresa que nos alegró el día.

Coles rellenas

Hace algún tiempo la señora Phibes «cogió prestado» un libro de recetas turcas de casa de su madre, de ese libro han salido las recetas de calabacines rellenos y del estofado de ternera y pistachos, entre otros.

La cosa es quedé fascinado por una receta de col rellena, que al no ser época de coles, me quedé con las ganas de probar. En la foto del libro se veía una espectacular col cortada en un cuarto para mostrar el relleno de carne y arroz, todo sobre una salsa clara de color rojizo.

Esta receta es un dolma, que como ya comenté en su momento significa «relleno» en turco. Hay una gran tradición de verduras rellenas en las cocinas de aquella zona del mundo, siendo este tipo de platos muy habituales en la zona comprendida entre Europa oriental y Asia occidental.

La col es propia de esta época, a mi me esta llegando en las cestas de verduras de Mas que Lechugas, junto con la coliflor, el brócoli, las acelgas o las espinacas que también están de temporada. Como curiosidad, os diré que la forma de la col se debe a su temprana recolección, si se dejase crecer mas formaría un tallo del que irían colgando pequeños repollos.

Antes de pasar a explicar la receta os comento un par de cosas. Se trata de una receta laboriosa, pero muy resultona. Si no queréis trabajar tanto os doy una idea de preparación que simplifica el proceso, en vez de rellenar la col podéis usar hojas de esta como envolvente del relleno. La preparación sería igual, cambiando los tiempos de cocción, pero no tendrías que vaciar la col para hacer la receta.

Ingredientes(Para 2 personas):
-1 col de buen tamaño o dos coles pequeñas.
-250 gramos de carne picada, ternera y cordero es lo ideal, pero yo use ternera y cerdo.
-1 cebolla de buen tamaño.
-75 gramos de arroz.
-2 cucharadas de concentrado de tomate.
-1 puñado de perejil picado.
-1 cucharadita de pimentón dulce o una mezcla entre dulce y picante.
-El zumo de un limón.
-Sal y aceite.

Preparación:

Lo primero será limpiar la col, retirar las hojas exteriores y prepararla para el vaciado. Reservad algunas de las hojas exteriores, os servirán para cerrar la col cuando la vayamos a cocer.

Vaciad la col con ayuda de una cuchara o vaciador. Yo me ayudé de un cuchillo y fui sacando el contenido con una cucharilla. Picad la cebolla fina y ponedla al fuego con un poco de aceite.

En un cazo a parte, poned agua una cucharada de concentrado de tomate y lo extraído de la col, hervidla durante unos 10 minutos para que ablande, reservad el agua, la usareis para hervir la col rellena.

Cuando la cebolla quede trasparente, añadir la carne picada y el pimentón, cocinadlo todo durante unos 5 minutos y añadid lo extraído de la col junto con el perejil, una cucharada del tomate y el arroz. Cocinad durante otros cinco minutos y retirad. El arroz aun estará duro, pero se terminara de hacer junto con la col.

Rellenad la col y cerradla con las hojas reservadas anteriormente, yo las enrollé e hice un tapón que encaje en el orificio de la col. Cuando vayáis poniendo el relleno id apretando, sin miedo la col aguanta bien, para que entre una buena cantidad.

En una olla en la que entre la col, a ser posible justa, poned la col junto con el agua de la cocción de la col extraída, el zumo de limón y la otra cucharada del concentrado de tomate. Poned a hervir con la tapa durante una hora y media, después de ese tiempo comprobad que la col esta lo suficientemente tierna, si no lo estuviera dejadlo media hora mas.

Servidla en una fuente junto con parte del caldo de la cocción, verted un poco de este por encima de la col.

Tallarines con pulpo y ajo negro

Hoy os traigo una receta sacada de El Comidista, con el único cambio de los espaguetis por tallarines. Se trata de una receta muy sencilla de hacer pero que esta llena de sabor y da un toque distinto a la mesa.

El punto exótico de la receta se consigue haciendo uso del ajo negro, esta caramelización del ajo es cada vez mas fácil de conseguir en los supermercados locales y se puede usar en innumerables preparaciones tradicionales como sustituto del ajo al natural.

Como apunte os diré que esta forma de conservación del ajo proviene de Asia, siendo muy utilizada en Corea como condimento de muchos platos. Da un sabor salado parecido al regaliz con un potente aroma que no resulta desagradable pero si penetrante.

En cuanto al pulpo, no creo que haya que añadir mucho. Es un ingrediente muy conocido de nuestra cocina, que se usa en muchas preparaciones. Para esta receta yo me hice con un pulpo ya cocido y envasado al vacío, tienen un precio razonable y mantiene bien sus propiedades y sabor.

Por ultimo la pasta, esta receta no usa una salsa muy espesa o con muchos ingredientes. Los trozos de pulpo serán de un tamaño que ira entre una moneda de dos euros y una de veinte céntimos por lo que las pastas cortas, de tipo macarrón o conchas no son muy apropiadas. Es mas recomendable usar cualquier tipo de pasta larga, como los espaguetis o los tallarines, yo me decante por estos últimos por que era lo que tenia en la despensa.

Ingredientes, para 4 personas:

360 gramos de pasta larga, en mi caso tallarines
300 de pulpo cocido.
4 dientes de ajo negro.
Sal y aceite.

Preparación:

Picamos los ajos, al cocinarlo se disolverá un poco pero creo que es mejor picarlo para que se pegue a la pasta y el pulpo con mas facilidad.

En una sartén, rehogar un par de minutos los ajos con el pulpo con un par de cucharadas de aceite de oliva.

Cocer la pasta en agua con sal hirviendo tres minutos menos de lo que diga el fabricante. Cuando haya pasado el tiempo escurrirla y guardar la mitad de un vaso del agua de la cocción.

Dependiendo de lo grande que sea la sartén podeis volcar la pasta en esta o, si es chica, pasar el contenido de esta a la olla. Hagáis lo que hagáis, habrá que mezclarla con el pulpo, el ajo y el aceite. Poner a fuego suave otra vez e id añadiendo agua de cocción poco a poco sin parar de remover, hasta que la pasta se termine de hacer y la salsa quede ligada.

Servidla inmediatamente y llevadla a la mesa.

Raya a la naranja amarga

Recientemente pude escaparme a Sanlucar de Barrameda, aprovechando mi estancia en la localidad pase por el mercado y compré algo de pescado. Entre otras exquisiteces encontré raya, un pez de la familia de los escualos que se dice es un pescado de pescadores debido a la dificultad para limpiar a este pez para poder cocinarlo.

En realidad, el proceso duro de limpieza lo hacen en la pescadería, con lo cual nosotros solo tenemos que cocinarlo como mas nos guste y disfrutarlo en la mesa. La pega, al venir limpia la raya perdemos el caldo que salía de escaldar el pescado para poder quitarle la piel, este caldo contenía parte de la gelatina natural del pez que permite espesar la salsa, para compensar esto pondremos un poco más de pan en el majado.

Se trata de una receta simple, con pocos ingredientes, pero muy agradecida. Si tenéis la oportunidad de adquirir este pescado os recomiendo que la preparéis y si puede ser disfrutadla en compañía, quedareis como reyes de la cocina con muy poco trabajo. Además, pero no menos importante, este es un pescado que no tiene espinas y se limpia con mucha facilidad una vez cocinado, por lo que es perfecto para comensales poco habituados a comer pescados.

Por ultimo un pequeño apunte. La receta requiere de una naranja amarga, de las de los naranjos de las ciudades andaluzas que a más de un turista han dejado mal sabor de boca. Aunque no es lo mismo, se puede sustituir por naranja de mesa normal, pero la gracia del amargar de la naranja da mucha personalidad al plato y no es excesivo en el paladar, por lo que no espantara a los comensales no habituados al sabor. Tened en cuenta que este pescado ya aporta muchísimo sabor, especialmente si a la salsa se le añade parte del hígado del animal.

Ingredientes:

Raya limpia. Entre 1 y 2 Kg aproximadamente, si puede ser con su hígado.
1 naranja amarga.
1 cucharada sopera de pimentón dulce.
30 gr. de pan duro, si el pan es tipo baguette, unas 4 rebanadas de medio dedo de grosor.
Aceite de oliva, unas dos o tres cucharadas soperas.
3 dientes de ajo.
Un puñado de perejil fresco muy picado.
1 cebolla mediana.
1 litro de agua.
Sal.

Preparación:

En una sartén chica ponemos una cucharada de aceite y los ajos pelados y machacados, cuando empiecen a dorarse añadimos el pan y dejamos que se tueste y absorba el aceite. Cuando este dorado pasamos todo al mortero y añadimos la cucharada de pimentón dulce, la razón de hacerlo así es evitar que se queme el pimentón y nos amargue el preparado.

En una olla baja de culo ancho ponemos el resto del aceite, la cebolla picada fina y un poco de sal, dejamos que se cocine hasta que empiece a quedar traslucida, momento en el que añadimos el majado y el hígado de la raya. Dejamos que se cocine todo durante un minuto, yo suelo «picar» el hígado con la espátula para repartirlo por el fondo, y añadimos el agua, cocinaremos durante unos 5 minutos para que se liguen los sabores, añadiremos la raya, el perejil, el zumo de la naranja y sazonaremos.

Cocinaremos todo hasta que el pescado este hecho, debe de separarse la carne de la espina central en la parte mas gruesa del pescado. Para mover el guiso mientras se cocina lo mejor es mover la olla haciendo movimientos circulares, así evitaremos que se nos rompa el pescado al meter una espátula o cucharon.

Cuando el pescado este hecho podemos sacar el pescado y batir la salsa para dejarla mas fina o servir directamente todo, a gusto de los comensales. En mi caso preferí batirlo para dejarlo mas presentable, y de paso aprovechar los resto de la salsa para otros menesteres.

Servid el pescado acompañado de una rodaja de naranja amarga y pan para mojar la salsa.